佛系90后資深釀酒師教你用老工藝釀?dòng)衩拙?/h1>

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瀏覽：- 發(fā)布日期：2018-03-09 10:55:34【大 中 小】

去年12月，佛系90后系列刷爆各大自媒體，今天特邀佛系資深釀酒師，雅大烤酒設(shè)備學(xué)員小梁為大家分享顆粒玉米發(fā)酵老工藝，目前他已訂購(gòu)雅大1000斤不銹鋼烤酒設(shè)備。

雅大1000型不銹鋼烤酒設(shè)備

作為一個(gè)92的釀酒師，一直堅(jiān)持用老工藝釀?dòng)衩拙剖请y得的，更難得的從4年前選擇釀酒行業(yè)開始，他沒用過家里一分錢，所有的創(chuàng)業(yè)資金都是他一分一分賺來的。

好了，讓我們進(jìn)入今天的主題吧!

用顆粒固態(tài)釀酒老工藝釀造玉米酒時(shí)，原料的糊化、培菌糖化、酒化和蒸餾都是重要的，每一個(gè)環(huán)節(jié)一定要把握好。

傳統(tǒng)烤酒設(shè)備釀?dòng)衩拙?mdash;—培菌糖化

顆粒玉米老工藝釀酒工藝流程：

原料 → 浸泡 → 初蒸 → 燜水 → 復(fù)蒸 → 出甑攤涼 → 加曲 → 培菌 → 加配糟 → 入池發(fā)酵 → 蒸餾。

一、原料糊化

原料糊化看似簡(jiǎn)單，實(shí)際一點(diǎn)也不簡(jiǎn)單，可以細(xì)分成浸泡、初蒸、燜水和復(fù)蒸4個(gè)小步驟。

1、浸泡：用80度以上的熱水浸泡，浸泡要求做到吸水均勻、透心、適量，目的是要使原料吸足水分，讓淀粉膨漲，利于淀粉粒破碎。

2、初蒸：浸泡到一定時(shí)間后放水，倒入蒸汽用大型烤酒設(shè)備進(jìn)行蒸煮，使全甑穿汽均勻。

傳統(tǒng)烤酒設(shè)備釀?dòng)衩拙?mdash;—蒸煮

3、燜水：趁糧粒尚未大量破皮時(shí)燜水，保持一定水溫，形成與糧粒間的溫差，使淀粉結(jié)構(gòu)松弛并及時(shí)補(bǔ)充水分。在溫差的作用下，糧粒皮外收縮，皮內(nèi)淀粉粒受到擠壓，淀粉粒細(xì)胞膜破裂。

4、復(fù)蒸：將燜水后池中的水放干，移出糧食，加入一定量的稻殼拌均勻后，再次入池通入蒸汽進(jìn)行蒸煮，蒸至95%的開花即可。

二、培菌糖化

培菌糖化分為三步，分別為：出甑攤涼、加曲、培菌。

1、出甑攤涼：將復(fù)蒸后的糧食運(yùn)至攤涼床或培菌箱，通風(fēng)冷卻。

2、加曲：在冷卻至一定溫度的糧食中均勻拌入雅大高產(chǎn)酒曲，加入量為 0.5%，即100斤玉米加0.5斤酒曲。

雅大高產(chǎn)酒曲

3、培菌糖化：玉米下曲攪拌均勻后，運(yùn)之培菌箱，厚度夏天15公分左右，冬天20-25公分，可以在培菌箱的底部和表面均勻覆蓋一層糟醅

三、入池發(fā)酵

入池發(fā)酵前加入一定比例的配糟進(jìn)行發(fā)酵。 配糟的作用是調(diào)節(jié)入池發(fā)酵醅的 溫度、酸度、淀粉含量和酒精濃度，以利于糖化發(fā)酵的正常進(jìn)行，保證酒質(zhì)并提高出酒率。

四、蒸餾

玉米發(fā)酵好后，就可以用雅大1000斤不銹鋼固態(tài)烤酒設(shè)備進(jìn)行蒸餾了。先燒開鍋爐水，料桶圓汽后上甑，加水密封。

根據(jù)當(dāng)?shù)仫嬀屏?xí)慣靈活的掐頭去尾，頭尾酒倒入下一鍋復(fù)蒸。

傳統(tǒng)烤酒設(shè)備釀?dòng)衩拙?mdash;—蒸餾出酒

小梁當(dāng)?shù)匾?5度以上的玉米酒為主，他在蒸酒時(shí)掐掉頭酒后將所有酒接至一個(gè)壇中，當(dāng)壇中的平均酒度為55度時(shí)，他就會(huì)換一個(gè)壇接酒，所接出來的尾酒全部倒入下一鍋復(fù)蒸。

悄悄的告訴大家，小梁用這套釀酒技術(shù)在4年時(shí)間內(nèi)打敗當(dāng)?shù)厮懈?jìng)爭(zhēng)對(duì)手，2018年1月，僅一個(gè)月的純利潤(rùn)就達(dá)到4萬元，所以大家一定要將這套工藝學(xué)起來，它可是月賺4萬的秘密喲!

小設(shè)備釀出大未來，雅大烤酒設(shè)備，一邊省一邊收，雙管齊下更有保障。

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