黃酒是糯米經(jīng)小型釀酒設(shè)備蒸煮、攤涼、發(fā)酵、過(guò)濾得到的低度釀造酒。警惕，5大原因可能會(huì)導(dǎo)致小型釀酒設(shè)備釀造的黃酒發(fā)酸，讓我們一起去看看吧！

1、雜菌感染

黃酒生產(chǎn)中使用的生產(chǎn)工具，如鏟子、木耙、竹籮、刮板等不清洗干凈，導(dǎo)致雜菌感染。特別是用來(lái)瀝干水分的竹簍，縫隙比較難清洗，在洗刷時(shí)稍不注意就會(huì)導(dǎo)致雜菌污染。

生產(chǎn)工具清洗

2、飯粒太爛或有夾生現(xiàn)象

用小型黃酒釀酒設(shè)備蒸好的糯米飯不宜太爛，更忌夾生。太爛的米飯，由于透氣性不好，根霉菌難以起作用。而夾生的米飯也將使根霉菌難以進(jìn)行糖化，由于糖化不好，淀粉難以轉(zhuǎn)化成還原糖，以致酵母生長(zhǎng)也不佳，那么有害的產(chǎn)酸菌就會(huì)乘機(jī)大量繁殖而導(dǎo)致醪液增酸。

用小型釀酒設(shè)備蒸飯

3、淋飯水及釀造用水微生物超標(biāo)

俗話說(shuō)“曲是酒之骨，米是酒之肉，水是酒之血”，黃酒的淋飯用水及釀造用水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。釀造用水還必須注意水的酸堿性，應(yīng)以pH值呈中性或微酸性為宜。

淋飯

4、糖化發(fā)酵溫度過(guò)高或開耙不及時(shí)

釀酒發(fā)酵溫度控制是影響酒的重要因素，冬天要注意保溫適當(dāng)增加室內(nèi)溫度。

夏季，南方室溫常在30℃以上，酵母的發(fā)酵作用釋放大量的熱，使發(fā)酵溫度達(dá)到危及酵母生命和活性的程度。

當(dāng)品溫達(dá)到36℃時(shí)，酵母的活性明顯衰退，38℃時(shí)酵母嚴(yán)重傷亡，40℃以上酵母大部分死亡或失去發(fā)酵力。如果沒(méi)有控溫措施，高溫發(fā)酵是引起醋酸菌大量感染和繁殖的主要原因。

及時(shí)開耙也是很重要，開耙的目的：一方面是降低品溫，使缸中品溫上下均勻一致;另一方面是排出大量二氧化碳，同時(shí)供給新鮮空氣，促進(jìn)糖化發(fā)酵作用。

開耙

5、煎酒溫度時(shí)間達(dá)不到要求或煎酒不及時(shí)

黃酒發(fā)酵(一般干型黃酒發(fā)酵1個(gè)月，甜型黃酒發(fā)酵20天)結(jié)束后應(yīng)即壓濾，壓濾后馬上就進(jìn)行煎酒，以殺掉酒中的大部分細(xì)菌和全部酵母，目的是使貯存的酒不酸敗變質(zhì)。

如果煎酒溫度和時(shí)間掌握不好，或者是壓濾好的酒不及時(shí)殺菌都會(huì)導(dǎo)致酸敗現(xiàn)象。

煎酒

那做好的黃酒怎樣避免因存放不當(dāng)而導(dǎo)致酸敗呢？請(qǐng)隨雅大小型釀酒設(shè)備釀酒師去看看！

1、禁動(dòng)蕩搖晃，以免吸入有菌空氣。

2、禁陽(yáng)光。經(jīng)陽(yáng)光曬過(guò)的黃酒，溫度增高，不僅易酸，而且影響色澤。

3、禁開封久置。如果天氣炎熱，黃酒容易發(fā)生霉變，香味盡失，酒就會(huì)變酸。

4、選擇陰涼、干燥的地方。一般選4℃以上、15℃以下，變化平穩(wěn)，干濕度適合，通風(fēng)良好的倉(cāng)庫(kù)存放。

5、黃酒的包裝容器以陶壇和泥頭封口為佳，這種古老的包裝有利于黃酒的老熟，使其在貯存后具有越陳越香的特點(diǎn)。

6、黃酒貯藏應(yīng)平穩(wěn)放置，不宜晃動(dòng)。

黃酒貯藏

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