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固態(tài)發(fā)酵|糖化時雷區(qū)遍野，您踩到幾個01

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 瀏覽：- 發(fā)布日期：2017-10-05 11:04:57【大 中 小】

對用固態(tài)釀酒設(shè)備、工藝釀酒的朋友而言，泡糧、蒸糧、下曲、糖化……每個環(huán)節(jié)都很重要，正所謂一招不慎，滿盤皆輸。

雅大固態(tài)釀酒設(shè)備售后團隊就學(xué)員在實操中常見問題進行了歸類，希望對大家有所幫助。

今天這篇文章，為大家分享糖化時溫度與發(fā)酵的關(guān)系。

高粱糖化

【釀酒技術(shù)】糖化與溫度的關(guān)系

糖化正確操作：

收堆后，溫度至30-35℃后，在糧食面撒10%酒曲。

根據(jù)季節(jié)溫度的變化，用不同量的新鮮配糟或棉被蓋于糧食四周和表面，即可開始糖化。

糖化時間為22-26小時。

糖化完成后，溫度要求達到30-35℃，清香略甜，無酸餿味，無怪味酒味

手捏糟醅指縫間流出白色小泡沫即為糖化完成。

糖化時4個常犯的錯誤，你中招了嗎?

1、糖化溫度過高

2、糖化溫度過低

3、出箱老

4、出箱嫩

糖化溫度過高的危害：

1、感染雜菌出現(xiàn)酸味

2、發(fā)酵時異常升溫

3、雜菌大量繁殖

4、燒箱(溫度過高)

感染雜菌直接導(dǎo)致發(fā)酵時將淀粉和還原糖生成其他物質(zhì)，使得出酒率降低的同時，酒中的異雜味和酸臭味也異常重。

另外溫度過高會降低或完全殺死酒曲中菌種的活性，嚴重者導(dǎo)致發(fā)酵失敗。

【釀酒技術(shù)】發(fā)酵期間溫度控制

【釀酒技術(shù)】發(fā)酵期間溫度控制

糖化溫度過低的危害：

1、升溫不足

2、糖化不徹底

而這直接導(dǎo)致發(fā)酵過程中，不能生成足量的還原糖，使得后期發(fā)酵還原糖不足，從而降低出酒率，酒中的香味成分也不足，使得酒的口感和香氣均不足。

以上文章來源于專注固態(tài)釀酒設(shè)備、大型釀酒設(shè)備，酒曲研發(fā)與生產(chǎn)、酒曲批發(fā)與零售于一體的雅大科技，轉(zhuǎn)載請注明出處。

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