經(jīng)常有釀?dòng)褑?wèn)雅大小編：熟料大米液態(tài)發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵速度、出酒率不穩(wěn)定，還經(jīng)常酸酒，啥原因。您是否也遇到過(guò)類(lèi)似問(wèn)題，怎樣減少季節(jié)對(duì)出酒的影響?讓雅大小編為您揭曉。

一、發(fā)酵遲緩。

1、現(xiàn)象。

投料48小時(shí)后，發(fā)酵醪液面較平靜，氣泡少而無(wú)力，無(wú)刺鼻氣味，醪液無(wú)翻動(dòng)和聲響現(xiàn)象。

2、產(chǎn)生原因。

1)、加水量過(guò)大，且水質(zhì)不好;物料攪拌不均勻有團(tuán)塊、夾心;配料溫度、室溫和品溫過(guò)低(低于15℃)或過(guò)高(高于40℃)。

2)、生料酒曲用量太少且質(zhì)量差，糖化發(fā)酵能力弱;原料顆粒過(guò)大。

3)、雜菌污染嚴(yán)重。

3、解決措施。

1)、用雅大蒸酒設(shè)備、米酒酒曲和釀酒技術(shù)釀大米酒，控制發(fā)酵溫度在28～35℃，加強(qiáng)保溫或降溫管理。

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2)、選用質(zhì)量好糖化發(fā)酵力強(qiáng)的米酒酒曲，可適當(dāng)加大用曲量。

3)、做好清潔衛(wèi)生和消毒工作，發(fā)酵容器和器具可用萬(wàn)分之五的高錳酸鉀或生石灰消毒殺菌，減少雜菌浸染機(jī)會(huì)。

二、發(fā)酵迅猛。

1、現(xiàn)象。

投料6小時(shí)后發(fā)酵醪液翻動(dòng)劇烈，有大量氣泡產(chǎn)生;24小時(shí)后發(fā)酵迅速減弱、氣泡少、翻動(dòng)無(wú)力，發(fā)酵程度呈前猛后弱態(tài)勢(shì)。

2、產(chǎn)生原因。

1)、配料溫度、發(fā)酵溫度高于38℃，造成酵母早衰;用曲量過(guò)大。

2)、24小時(shí)后未采取保溫措施，使室溫驟降至15℃以下，造成溫差過(guò)大，影響主發(fā)酵，感染雜菌嚴(yán)重。

3、解決措施。

控制配料溫度、室溫和品溫在28～35℃范圍;適當(dāng)減少用曲量;加強(qiáng)室溫調(diào)控管理，防止晝夜溫差過(guò)大;注意清潔衛(wèi)生，做好消毒殺菌工作。

【釀酒技術(shù)】發(fā)酵期間溫度控制

三、發(fā)酵酸敗

1、現(xiàn)象。

發(fā)酵醪酸度過(guò)大，醪液酸澀味重并伴有餿酸味，氣泡大而無(wú)力且經(jīng)久不散，醪液混濁，糟液不分離。

2、產(chǎn)生原因。

1)、配料溫度、發(fā)酵溫度高于40℃，將菌種活性殺死，從而導(dǎo)致大米酸敗。

2)、發(fā)酵時(shí)溫度太高(特別是夏天，要特別注意控制溫度)

3)、發(fā)酵車(chē)間衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)。

3、解決措施。

1)、隨時(shí)做好發(fā)酵室的清潔衛(wèi)生及消毒工作。

2)、選用無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)的含淀粉高的好原料

3)、發(fā)酵室和發(fā)酵容器經(jīng)常用生石灰、漂白粉涮洗或用硫磺煙熏消毒;

四、出酒率下降。

1、現(xiàn)象。

原料出酒率同比下降5%～10%。

2、產(chǎn)生原因。

1)、原料霉?fàn)€、蟲(chóng)蛀、雜質(zhì)多、水分高、淀粉含量低或計(jì)量不準(zhǔn)確。

2)、米酒酒曲質(zhì)量差，糖化發(fā)酵力弱;感染雜菌嚴(yán)重，發(fā)酵異常。

3)、發(fā)酵溫度未控制，溫度忽高忽低;發(fā)酵時(shí)間不夠，糖化發(fā)酵不完全，不徹底，發(fā)酵不均勻。

4)、蒸餾過(guò)程密封不嚴(yán)跑酒氣;冷凝器漏酒;流酒溫度過(guò)高;酒尾未吊凈，酒糟中含酒精分過(guò)高。

3、解決措施。

1)、選用符合要求的大米釀酒為原料釀酒。

2)、使用性能穩(wěn)定的酒曲發(fā)酵，比如雅大白酒酒曲。

3)、發(fā)酵時(shí)盡量做到上下部溫度基本一致，不因顧客急著要酒而提前蒸餾。

4)、使用密封性、冷卻性釀酒設(shè)備烤酒，比如雅大蒸汽釀酒設(shè)備。

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