12月14日~12月25日，蔣建明老師為您揭秘酒苦的十大原因

用蒸餾釀酒設(shè)備釀出來的酒苦味重、酒質(zhì)差，市場(chǎng)打不開，酒苦到底是什么原因引起的？12月24日~12月25日14:00~16:00，蔣建明老師在直播間為您揭秘酒苦的十大原因，趕緊來預(yù)約！

今天，請(qǐng)隨雅大蒸餾釀酒設(shè)備釀酒師一起去看看，引起酒苦容易被大家忽視的一個(gè)原因——原輔料處理不當(dāng)！

有些原料能給酒帶來苦味的成份，如腐敗的谷殼原輔料引起澀苦的脂肪酸，發(fā)芽的馬鈴薯含有的龍葵堿、有黑斑病的薯類所含的蕃薯酮等，都會(huì)給酒帶來苦味。 

原料的選擇一定要飽滿、新鮮無霉

將原輔料清蒸處理，才能讓苦味減輕，這也是為什么做固態(tài)酒時(shí)，輔料一定要清蒸，熟料酒比生料酒口感好的原因。 

稻殼輔料要清蒸

除了淀粉原料以外，用酒曲量過大時(shí)，酒醅中蛋白質(zhì)分解過剩，發(fā)酵中分解出大量酪氨酸，經(jīng)酵母發(fā)酵生成干酪醇；

干酪醇不僅苦，而且苦味很冗長(zhǎng)。入口后，舌根后苦，而且苦味持續(xù)時(shí)間很長(zhǎng)，這要求嚴(yán)格控制發(fā)酵劑的用量，尤其是在夏天時(shí)。

常用的幾個(gè)原料大米蛋白含量在7.5%左右，高粱8.2%，小米稍高，蛋白含量在9.7%左右，小麥、蕎麥、大麥蛋白含量較高在10-12%，這些麥類作物做為原料分解產(chǎn)生更多的氨基酸；

而大多氨基酸本身味道偏苦，同時(shí)也容易成為苦味物質(zhì)的前體物，所以麥類原料做酒經(jīng)小型蒸餾釀酒設(shè)備蒸餾出的酒往往偏苦。 

用小型蒸餾釀酒設(shè)備蒸酒

比如聞名全國(guó)的紹興黃酒，麥曲用量大，傳統(tǒng)工藝上就要添加10-15%麥曲發(fā)酵，江浙滬以外的酒友初次品嘗，往往會(huì)覺得它的傳統(tǒng)黃酒味道偏苦。

這種苦味也正是紹興黃酒多年來風(fēng)味特點(diǎn)，積累了固定的消費(fèi)群體習(xí)慣了這種味道；但從趨勢(shì)上來看黃酒還是在逐步減少麥曲用量，使酒體走清爽化路線，迎合年輕消費(fèi)群體。 

麥曲

除了原輔料之外，引起酒苦的原因還有哪些呢？

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