一些釀?dòng)延眯⌒途茝S設(shè)備在門(mén)面做酒現(xiàn)蒸現(xiàn)賣(mài)，甜米酒是必備的品類(lèi)，可經(jīng)常有朋友跟雅大小型酒廠設(shè)備的釀酒師反饋，為什么他做的甜酒不甜?

一、甜酒不甜的原因及解決方案。

釀酒發(fā)酵原理為淀粉先轉(zhuǎn)化為葡萄糖，再由葡萄糖轉(zhuǎn)化成酒，要想我們做出來(lái)的甜酒釀很甜，就需要將淀粉完全轉(zhuǎn)化成葡萄糖，然后想辦法阻止其繼續(xù)酒化。

甜酒（糯米酒）

甜酒曲的菌種活性在微氧的情況下大量繁殖，并將淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖，排出二氧化碳。在無(wú)氧的情況下則不能很糖化，釀出來(lái)的甜酒釀也不可能很甜。

雅大甜酒曲

此外，我們?cè)谡襞疵罪垥r(shí)，一定要保證糯米飯熟透心、干濕度適中，太干糖化不起來(lái)，太濕則因產(chǎn)酸過(guò)多而導(dǎo)致我們釀的甜酒釀不甜。

如果我們是在門(mén)面做甜酒釀銷(xiāo)售，每次做甜酒釀的量只要能保證1-2天的銷(xiāo)售就好了，否則銷(xiāo)不完的甜酒釀會(huì)因繼續(xù)發(fā)酵而變老(糖化好后建議在冰柜保存)。

二、甜酒釀的制作工藝。

1、浸米

做甜酒釀建議選擇糯米、黑米、粟米、小黃米……。

將原料用清洗干凈后，用熱水浸泡16小時(shí)左右，用手捏能捏成灰，無(wú)硬心，即浸泡好了，就可以用雅大小型酒廠設(shè)備蒸糧了。

浸米

2、 蒸糧。

將浸泡大米瀝干水份，燒開(kāi)鍋爐水后，一層一層的往料桶中倒入料桶中蒸煮。大概40分鐘后，原料就蒸好了。

3、攤涼。

將蒸糧食從雅大小型酒廠釀酒設(shè)備中鏟出，風(fēng)扇降溫或淋飯降溫至33-36℃?zhèn)溆谩?/span>

用雅大小型酒廠設(shè)備—米飯出料

4、加甜酒曲

按0.5%的比例加入雅大甜酒曲，攪拌均勻，如果飯蒸得很干，可以適當(dāng)撒一些水。

5、發(fā)酵

拌好酒曲后，將糯米鏟入陶缸中(在門(mén)面做甜酒釀建議用20-30斤左右的陶缸)，壓實(shí)，在中間挖一個(gè)井字型的小孔，讓其半密封發(fā)酵。

冬季溫度低，為保證發(fā)酵的正常進(jìn)行，建議用棉被等保溫材料包一下或放入空調(diào)房中。

大概24-36小時(shí)后，待井字型孔中有一半以上的酒液時(shí)，糖化即完成，就可以享受美味的甜酒釀了。

6、終止發(fā)酵。

甜酒釀糖化好后，將包在陶缸外棉被等保溫材料拿掉，在低溫下保存(某些地方的冬季溫度高，則建議放進(jìn)冰柜保存)。

三、甜酒釀長(zhǎng)白毛怎么辦?

一些釀?dòng)迅糯笮⌒途茝S釀酒設(shè)備的釀酒師反饋，為什么他做的甜酒釀會(huì)出現(xiàn)長(zhǎng)白毛的現(xiàn)象。

1、溫度過(guò)高導(dǎo)致發(fā)酵出現(xiàn)異常，行話稱之為“燒包”;

2、另一原因就是酒曲量不夠以致糯米未很發(fā)酵導(dǎo)致長(zhǎng)白毛。如果酒窩里無(wú)論多長(zhǎng)時(shí)間都沒(méi)有液汁，那說(shuō)明你的醪糟做失敗了。

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