做固態(tài)酒是糧食經(jīng)蒸煮糊化，在酒曲作用下，淀粉轉(zhuǎn)化為糖，糖轉(zhuǎn)化為酒，再經(jīng)釀酒設(shè)備蒸餾的過(guò)程，釀酒設(shè)備廠(chǎng)家提醒：固態(tài)酒糖化和酒化的基礎(chǔ)知識(shí)你必須要知道!

傳統(tǒng)高粱釀酒

一、糖化和酒化的區(qū)別是什么?

糖化，指的是淀粉加水分解成甜味產(chǎn)物的過(guò)程，是淀粉糖品制造過(guò)程的主要過(guò)程，也是食品發(fā)酵過(guò)程中許多中間產(chǎn)物的主要過(guò)程。

糖化的方法，視要求產(chǎn)物的甜度以及相應(yīng)的理化性質(zhì)而定，基本上分為三類(lèi)：酸法、酶法、酸酶結(jié)合法。

高粱糖化

二、糖化是否需要密封?

酒曲中的菌種在微氧的情況下將淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，并排出二氧化碳，在這個(gè)過(guò)程中，微生物菌種也會(huì)大氣繁殖，所以糖化是需要一定的氧氣的。

高產(chǎn)酒曲

這也是為什么做固態(tài)酒需要培菌糖化，做液態(tài)酒前期需要攪拌的原因。

三、糖化需要多長(zhǎng)時(shí)間?

糖化時(shí)間受溫度、酒曲、糧食蒸煮糊花時(shí)的開(kāi)花程度而定，一般來(lái)說(shuō)，溫度越高、酒曲的活性越大，糧食蒸得越好，糖化速度就越快。

雅大釀酒設(shè)備廠(chǎng)家釀酒師提醒，在適宜的發(fā)酵溫度下(20-30度)，一般18-36小時(shí)左右即可完成糖化。

雅大釀酒設(shè)備廠(chǎng)家學(xué)員實(shí)操

四、酒化是否密封進(jìn)行?

酒曲中的菌種只有在無(wú)氧的情況下，才能將糖完全轉(zhuǎn)化為酒精，所以酒化必須要完全密封好，當(dāng)然，發(fā)酵前期也是可以偶爾開(kāi)蓋散熱的。

五、糖化與酒化可否一起進(jìn)行?

一般來(lái)說(shuō)，液態(tài)發(fā)酵是邊糖化邊酒化，中間是不需要倒缸的?

六、固態(tài)發(fā)酵時(shí)糖化和酒化階段為什么在不同的容器中進(jìn)行?

白酒固態(tài)發(fā)酵糖化后重新裝入容器的主要目的，一是疏松一次酒糟，同時(shí)讓酒糟補(bǔ)充更多的氧氣，便于更好的培菌發(fā)酵。

培菌一般用木箱做箱或直接在地板上做箱，如果不移缸，不利于酒化階段的密封。

糖化完成即可入缸

當(dāng)然，如果我們是少批量做固態(tài)酒，只要能采取有效手段控制溫度要合適的范圍內(nèi)，糖化和酒化是可以在一個(gè)容器中完成的，但糖化階段注意吸氧。

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