白酒品評是通過眼觀色、鼻聞香、口嘗味、綜合來鑒別白酒優(yōu)劣，是用大型釀酒設(shè)備釀造名優(yōu)酒時需要用到的一門技術(shù)。讓雅大大型釀酒設(shè)備的國家品酒師來教您!

一、各檔次白酒的得分標(biāo)準(zhǔn)及得分范圍。

色、香、味、格分別對應(yīng)的分?jǐn)?shù)為：10分、25分、50分、15分，滿分100分;

一般各檔次白酒的得分范圍：

國家名優(yōu)酒：96-98分

國家優(yōu)良酒：93-95分

省部優(yōu)良酒：90-92分

中檔酒：85-89分

中低檔酒：80-84分

低檔酒：80分以下

二、白酒品評技術(shù)要點。

1、眼觀色

白酒的色澤是通過眼睛來判斷確定的，先把酒樣放在桌上的白紙上，用眼睛正視和俯視，觀察酒樣有無色澤和色澤深淺，大多數(shù)白酒是無色透明的，有些顏色偏黃，我們要結(jié)合香氣、味道來綜合判斷。

2、鼻聞香

白酒的香氣是通過人的鼻子判斷確定的，雅大大型釀酒設(shè)備品酒師提醒大家：

(1)鼻子和酒杯的距離要一致，一般在1—3cm。

(2)吸氣量不要忽大忽小，吸氣不要過猛。

(3)嗅聞時，只能對酒吸氣，不要呼氣。

在嗅聞時，按1、2、3、4、5順序進(jìn)行辨別酒的香氣和異香，做好記錄。再按反順次進(jìn)行嗅聞。綜合幾次嗅聞的情況，排出質(zhì)量順位。

再嗅聞時，對香氣突出、陳香優(yōu)美、個性鮮明的排列在前，香氣小的，氣味不正的，有調(diào)香的排列在后。

初步排出順位后，嗅聞的重點是對香氣相近似的酒樣進(jìn)行再對比。確定質(zhì)量優(yōu)劣的順位。

一定要記住“抓兩頭，帶中間”。還有就是聞香時不要嘗酒，聞完之后再嘗。

3、口嘗味

白酒的口味是通過人的味覺器官來判斷確定的。先將盛酒的酒杯端起，吸取少量酒樣于口腔內(nèi)，品嘗其味。

雅大大型酒廠釀酒設(shè)備的品酒時特別提醒：

(1)每次入口量要保持一致，以0.5—2.0ml為宜。

(2)酒液接觸舌尖，舌邊，并平鋪于舌面和舌根部，全面接觸味蕾，仔細(xì)辯別其味道。

(3)酒樣下咽后，立即張口吸氣，閉口呼氣，辯別酒的后味、余香。

(4)品嘗次數(shù)不宜過多。一般不超過3次。每次品嘗后用水漱口，防止味覺疲勞。

(5)相信第一感覺;品嘗要按聞香的順序進(jìn)行，先從香氣小的酒樣開始，逐個進(jìn)行品評。

在品嘗時把異雜味大的異香和暴香的酒樣放到嘗評，以防味覺刺激過大而影響品評結(jié)果。

4、綜合起來看風(fēng)格、看酒體、找個性

根據(jù)色、香、味品評情況，綜合判斷出酒的典型風(fēng)格，特殊風(fēng)格，酒體狀況，是否有鮮明個性。根據(jù)記憶或記錄，對每個酒樣分項打分和計算總分。

同種香型不同等級的酒，其口味優(yōu)劣主要表現(xiàn)為是否綿甜、醇厚、豐滿、細(xì)膩、協(xié)調(diào)、爽凈和回味等，優(yōu)良酒不得有明顯的暴辣、后苦、酸澀和邪雜味等;

判斷白酒質(zhì)量差的要點

(1)、色。微黃透明、無色透明、混濁、沉淀、絮狀物。

(2)、香。典型香(濃清醬)、陳香(白酒長期存貯的特殊成熟香氣)、曲香(用曲特有香氣)、糟香(酒醅特有香氣)清雅(香氣不濃不淡，令人愉快)、協(xié)調(diào)(多種香氣和諧一致融為一體)。

(3)、味。醇和(純正柔和沒有強烈刺激感)、醇厚(醇和而濃厚)、綿柔(口感柔和圓潤無刺激感)、清冽(口感純凈、爽適)、回甜(回味中有甜的感覺)、怡暢(感覺愉悅而舒暢)。

(4)、格。色香味的綜合表現(xiàn)，典型的、純正的區(qū)別于同香型的其它酒的個性、特征。從白酒香味的本質(zhì)來說，“平衡”是關(guān)鍵。

不論那種酒，好喝的酒一定是各種香味成分協(xié)調(diào)的，也就是說，酒中酸、酯、醇及其他微量成分的量比關(guān)系決定了酒的品質(zhì)。

所以，“香氣舒適特有，香味協(xié)調(diào)，醇和味長”就是好酒。

白酒的品評是一個相對專業(yè)的技術(shù)活，更需要我們的經(jīng)驗和不斷的總結(jié)。

我們可經(jīng)常練習(xí)，也可從市場上買一些名優(yōu)酒做嘗評練習(xí)，嘗試將自己的酒做勾調(diào)處理，雅大大型釀酒設(shè)備的品酒師相信，您釀的酒口感肯定會越來越。

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