民間酒坊以小曲清香酒為主!您知道嗎?所用原料、酒曲和釀酒工藝不同，小曲清香酒口感也不一樣。小曲清香白酒常見(jiàn)分類(lèi)，用傳統(tǒng)酒曲做酒多年的老師傅都不知情!

一、川法小曲白酒。

一類(lèi)是在四川、重慶、云南、貴州、湖北等地盛行的。

以高粱、玉米等為原料，采用整粒原料蒸煮、箱式固態(tài)培菌糖化、配醅發(fā)酵、固態(tài)蒸餾的固態(tài)法小曲白酒，以四川產(chǎn)量大，歷史悠久，常稱(chēng)“川法小曲白酒”。

川法小曲清香型玉米酒

“川法小曲白酒”歷史悠久，產(chǎn)量大、分布廣、市場(chǎng)聲譽(yù)高，有完整的工藝體系，香味成分有自身的量比關(guān)系，有獨(dú)特的風(fēng)格，被業(yè)內(nèi)歸屬于小曲清香型酒。

二、小曲半固態(tài)發(fā)酵白酒。

二類(lèi)采用半固態(tài)發(fā)酵法：以廣西桂林三花、全州湘山酒(米香型)為代表。

這類(lèi)產(chǎn)品原糧蒸煮后，拌入0.7%~1%的小曲，比如按0.5%的比例加入雅大酒曲，在缸中搭窩先行培菌糖化約24小時(shí)后，再加水進(jìn)入液態(tài)雙邊發(fā)酵。

廣東、廣西、湖南、江西等地生產(chǎn)的大米白酒，大多數(shù)屬于小曲半固態(tài)發(fā)酵的米香型白酒。

三、小曲液態(tài)發(fā)酵白酒。

三類(lèi)采用液態(tài)發(fā)酵法：以廣東玉冰燒(豉香型)及米酒為代表。

這類(lèi)產(chǎn)品原糧蒸煮后沒(méi)有培菌糖化工序而直接進(jìn)入發(fā)酵罐，邊糖化邊發(fā)酵，發(fā)酵成熟醪在釜式蒸餾器中蒸至酒度32%vol終止。

四、小曲大曲混用白酒。

還有一類(lèi)是以小曲產(chǎn)酒，大曲產(chǎn)香，串香蒸餾。

即以固態(tài)發(fā)酵小曲酒為基酒，再經(jīng)特殊工藝發(fā)酵10個(gè)月的大曲香醅串蒸，形成以董酒(藥香型)為代表的小曲大曲混用工藝。

在一些人看來(lái)，整粒原料蒸煮，經(jīng)培菌、糖化、入池發(fā)酵，再經(jīng)固態(tài)蒸餾的白酒才算得上小曲清香白酒，實(shí)際上并非如此。

川法小曲白酒、小曲半固態(tài)發(fā)酵白酒、小曲液態(tài)發(fā)酵白酒、小曲大曲混用白酒都屬于小曲清香白酒的范疇。

正在用白酒酒曲做酒的朋友，您做的是大曲酒，還是小曲酒，用的是什么工藝呢?

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