蔣氏酒坊從爺爺輩就開(kāi)始用傳統(tǒng)釀酒設(shè)備做五糧酒，而他的現(xiàn)在釀酒技藝是從他爺爺那里傳承下來(lái)的。只不過(guò)他使用了進(jìn)入料更加方便的雅大釀酒設(shè)備，進(jìn)一步簡(jiǎn)化了工序。

蔣師傅每天用二套1000斤的白酒釀酒設(shè)備各蒸1鍋酒、1鍋糧，請(qǐng)了幾個(gè)工人。

他說(shuō)，他現(xiàn)在年紀(jì)大了，具體的釀酒工作都交給兒子負(fù)責(zé)，而他主要負(fù)責(zé)一些核心技術(shù)。“該放手時(shí)就放手，讓年輕人去折騰吧!”這是他的原話。

早上6點(diǎn)鐘，羅氏酒坊就忙開(kāi)了，其中1名工人往二個(gè)鍋爐里添柴，而另外幾名工作分成2組，一組負(fù)責(zé)蒸酒、另一組負(fù)責(zé)蒸糧。

我們先將目光聚焦在蒸酒的一組，幾代傳承的五糧酒傳統(tǒng)技藝的秘密就此揭開(kāi)。

1、粉碎

將大米、糯米、玉米、高粱和小麥按比例充分粉碎拌勻，確保無(wú)整料混入，過(guò)20目篩的細(xì)粉不超過(guò)20%。

蔣師傅說(shuō)，做五糧酒配比很重要，按高粱(36%)、大米(22%)、糯米(18%)、小麥(16%)、玉米(8%)配比，口感蕞佳。

幾代傳承的五糧釀酒傳統(tǒng)技藝就此揭開(kāi)，釀酒設(shè)備也很關(guān)鍵

2、加水潤(rùn)糧。

因?yàn)樵鲜墙?jīng)過(guò)粉碎的，存在一定的粉狀原料，所以不要加水太多，可加入70度左右的熱水，將原料蓋住就好，待泡脹后可以再加一些，具體加水量以能將原料泡脹但又沒(méi)多余水粉為宜。

3、蒸糠、蒸糧。

將頭一天潤(rùn)原糧均勻的撒入到釀酒設(shè)備的甑中，上甑要平，穿汽要?jiǎng)?，不?zhǔn)跑汽，輕撒勻鋪。上面一層撒上相對(duì)比例的糠殼一起蒸。

幾代傳承的五糧釀酒傳統(tǒng)技藝就此揭開(kāi)，釀酒設(shè)備也很關(guān)鍵

糠殼做為優(yōu)良的填充劑，可以調(diào)整酒醅中的淀粉濃度，沖淡酸主，吸收乙醇，保持漿水，使酒醅有一定的疏松度和含氧量。能很起到增溫、降溫的作用。

但在發(fā)酵和蒸煮過(guò)程中能生成甲醇和糠醛等物質(zhì)。而蒸糠可去除糠殼中的雜異味、讓甲醇和糠醛的生成量在正常的范圍內(nèi)。

4、出甑，攤涼。

出甑前先關(guān)做白酒的設(shè)備的氣閥，取下彎管，揭開(kāi)甑蓋;用行車將甑吊至涼糟床附近，打開(kāi)甑底，將蒸料倒出攤涼。

5、配料、攪拌、下曲糖化。

此過(guò)程要做到三準(zhǔn)確：配料準(zhǔn)確、配糟準(zhǔn)確、配糠準(zhǔn)確，兩均勻：拌糧均勻、拌糠均勻。之后按0.5%的比例加入雅大釀酒酒曲，攪拌均勻，培菌糖化。

6、入窖。

糟醅糖化結(jié)束后即可入窯，入窖前需要將窖池清掃干凈，入窖后，需要迅速挖平，進(jìn)行踩窖。踩窖后找五個(gè)測(cè)溫點(diǎn)，插上溫度計(jì)，檢查后作好記錄。

我們?cè)賹⒛抗饩劢乖谡艟频囊唤M。

1、上甑

將提升內(nèi)膽裝入蒸鍋中，待鍋爐水燒開(kāi)，蒸鍋開(kāi)始上蒸汽時(shí)，在鍋底撒薄薄一層糠殼于甑底，釀酒工人將發(fā)酵五糧酒固態(tài)酒醅從窯池鏟入一個(gè)物質(zhì)的運(yùn)輸容器中，通過(guò)行吊將料運(yùn)輸?shù)秸翦佒小?/span>

2、上甑操作要點(diǎn)。

上甑要平，穿汽要?jiǎng)颍狡详?，不?zhǔn)跑汽，輕撒勻鋪，切忌重倒，甑內(nèi)穿汽一致，嚴(yán)禁起堆塌汽。若需要回蒸黃水、酒尾，則先將黃水、酒尾倒入鍋底中，再開(kāi)始上面的操作。

3、蒸餾摘酒。

料上滿后，蓋上蒸蓋，放置好從蒸鍋到料桶的酒蒸汽輸送管，檢查水密封槽是否加水。燒大火，等到開(kāi)始出酒時(shí)，改成緩火蒸酒。

摘酒時(shí)，以感官品嘗判斷酒質(zhì)，切實(shí)做到邊嘗邊摘(流酒速度：2-2.5kg/分鐘，流酒溫：20-30℃)。先按1-2%的比例摘取酒頭;然后根據(jù)酒質(zhì)情況量質(zhì)摘酒，凡符合調(diào)味酒的摘為調(diào)味酒，符合優(yōu)級(jí)酒的摘為優(yōu)級(jí)酒，依此類推，將酒按級(jí)入庫(kù)。

看了文章后，是不是對(duì)蔣師傅使用的雅大提升內(nèi)膽固態(tài)釀酒設(shè)備好奇呢?想了解具體詳情，可咨詢雅大釀酒設(shè)備廠家熱線：0746-2885311。

文章來(lái)源：http://51yuanheng.cn/