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【雅大釀酒設(shè)備釀酒教學(xué)】稻谷酒釀酒技術(shù)

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瀏覽:- 發(fā)布日期:2017-10-10 10:59:57【

稻谷酒是湖南、江西等省市用傳統(tǒng)釀酒設(shè)備釀造的美酒,入口辣、勁兒足、口感飽滿,那么,稻谷酒怎樣做口感更好,讓雅大釀酒設(shè)備的釀酒師告訴你!

一、原料配方:稻谷100公斤,雅大高產(chǎn)酒曲0.5公斤。

【釀酒酒曲】雅大高產(chǎn)酒曲

【釀酒酒曲】雅大高產(chǎn)酒曲

二、工藝流程:稻谷→漂洗→去癟谷→浸泡→蒸谷→出甑→泡水→復(fù)蒸→攤涼→拌曲→培菌糖化→落缸發(fā)酵→蒸餾→成品

三、操作要點:

⑴浸谷:加水浸過谷面20厘米,浸谷時間約10-16小時。待稻谷浸泡透心后,放去泡谷水,用清水洗凈。

⑵蒸谷:將泡透的稻谷裝入雅大白酒釀酒設(shè)備中,上大汽后蒸40分鐘,揭蓋向甑中潑入稻谷重量15%-20%的水,讓谷粒吸水膨脹。圓汽后蒸30分鐘,潑一次水,再蒸30分鐘。

【釀酒設(shè)備】稻谷酒釀酒技術(shù)——煮

【雅大釀酒設(shè)備】稻谷酒釀酒技術(shù)——蒸谷

⑶潤水:熄火,斷開蒸汽,揭蓋向甑中加入冷水,使冷水浸過谷面20厘米左右,谷皮冷卻收縮使谷尖開口,潤水約15—20分鐘,放去潤谷水。

⑷復(fù)蒸:將潤好水的谷再裝入甑中,加大火復(fù)蒸。前45-60分鐘加蓋蒸,后10分鐘敞開蒸,使稻谷收干。

⑸攤涼、拌曲:將復(fù)蒸稻谷攤涼至33℃,按0.5%的量加入雅大白酒酒曲拌勻。

⑹培菌糖化:將拌好曲的谷粒堆在曬墊上,扒平,谷粒堆放的厚度夏天為10-12厘米,冬天為15-20厘米。谷粒上鋪蓋一張曬墊保濕。冬季還要在蓋墊上加蓋一層干凈的稻草保溫(或者草席子)。培菌糖化時間夏季20-24小時,冬季24-26小時。當谷粒表面長滿菌絲,香甜、微帶酸味,谷粒底部的曬墊上有少許潮濕時,應(yīng)立即落缸發(fā)酵,以免延長時間造成糖分流失降低出酒率。

發(fā)酵車間

【雅大釀酒設(shè)備】稻谷酒釀酒技術(shù)——培菌糖化

⑺落缸發(fā)酵:將糖化醅料減溫到24、25度裝入缸中密封發(fā)酵(也可加水80%-90%,然后用塑料布封缸發(fā)酵)發(fā)酵完成即可用雅大釀酒設(shè)備蒸餾,具體發(fā)酵時間根據(jù)溫度而定。

溫馨提示:

市場上一些釀酒設(shè)備廠家為了簡化工藝積液,會建議客戶將稻谷粉碎后生料發(fā)酵,然后用適量的傳統(tǒng)固態(tài)酒醅去串蒸,他們希望通過此工藝在簡化工藝流程的同時,又保證傳統(tǒng)稻谷酒的特有口感。

對此,雅大釀酒設(shè)備專業(yè)的研發(fā)團隊,反復(fù)測試,不斷改正工藝流程,可實踐證明,用生料串蒸工藝釀的稻谷酒口感,始終趕不上用傳統(tǒng)工藝釀的稻谷酒,故我們不建議客戶使用工藝釀稻谷酒。

以上文章來源于專注釀酒設(shè)備、白酒酒曲研發(fā)與生產(chǎn)的雅大釀酒設(shè)備廠家,轉(zhuǎn)載請注明出處。

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