中國白酒的主要釀造原料是高粱和小麥，高粱是作為釀酒原料被大家所熟知，而小麥則是優(yōu)質(zhì)的制作酒曲原料，那為什么制作酒曲都喜歡用小麥呢？

制曲原料——小麥

用曲釀酒，是中國先民的獨創(chuàng)。世界上其他的知名烈酒，如白蘭地、威士忌，采用的是純種發(fā)酵，即使用糖質(zhì)原料（果汁、谷芽等），無需糖化過程，酵母菌是主要發(fā)酵劑。

而中國白酒的發(fā)酵屬于雙邊發(fā)酵。高粱等谷物中的淀粉無法直接利用，要先經(jīng)淀粉酶糖化之后，才能進一步發(fā)酵酒精。這個過程單靠酵母菌無法完成，于是活躍著多種釀酒微生物的小宇宙——白酒酒曲登場了。

雅大白酒酒曲

“無曲，即佳米珍黍空造不成。”酒曲像一把鑰匙，有了它，才能解鎖佳米珍黍的天賦香味，釀出美酒。

酒曲中多種釀酒微生物共同協(xié)作，對營養(yǎng)物質(zhì)代謝，形成醇類、酯類、有機酸、醛等幾十種代謝產(chǎn)物，這才有了白酒復(fù)雜而迷人的香氣。

通過梳理如今幾大名酒的酒曲工藝，我們發(fā)現(xiàn)， 它們雖然香型、風(fēng)味各不相同，但在制曲時不約而同選擇了小麥、大麥、豌豆為主要原料。而小麥，是其中的主力。

看來，想釀成一杯好酒，小麥是繞不過去的起點。

那小麥為什么能成為主要的制曲原料呢？

其實，我們平時吃的一些谷物都是可以用來制作酒曲的，比如說小麥，大麥，玉米，豌豆，高粱等，但因為小麥國標對水分含量的要求最為嚴苛，不得超過12.5%。大米、玉米、糯米、大麥等一般在13%以上。這一細微的差距，說明了一點：小麥更怕潮。

因為在高溫高濕的環(huán)境下，小麥更容易“發(fā)霉”。

土壤中含有大量的霉菌，如鏈格孢霉、鐮刀菌和枝孢霉等。小麥收獲后，這些霉菌附著在籽粒上。

富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪及無機鹽等營養(yǎng)物質(zhì)的小麥，是霉菌的良好的天然培養(yǎng)基。加上小麥本身組織結(jié)構(gòu)松軟，吸水性強，更容易催生霉菌的繁殖。

霉菌擁有復(fù)雜的酶系統(tǒng)，其分泌的淀粉酶、蛋白酶等，一方面水解大分子糖（淀粉），為酵母菌、細菌進一步代謝做好準備；另一方面分解谷物中的蛋白質(zhì)，合成多種風(fēng)味物質(zhì)，為酒體提味增香。

雅大白酒

雅大高產(chǎn)酒曲，秉承傳統(tǒng)制曲工藝，利用現(xiàn)代高科技生物技術(shù)，采用國內(nèi)外優(yōu)質(zhì)菌種（傳統(tǒng)酒曲種、耐高/低溫酵母、根霉菌、產(chǎn)香菌等），配以永州雙牌大山原生態(tài)中草藥，創(chuàng)新培菌制曲方法研制而成，菌群豐富，菌種的穩(wěn)定性好，活力強。即使在夏/冬季節(jié)，菌群也能保持很高的活性和很強的戰(zhàn)斗力，持續(xù)不斷地將每一粒糧食淀粉轉(zhuǎn)化成酒。

雅大高產(chǎn)酒曲

在發(fā)酵過程中，雅大酒曲中的各種微生物平衡代謝多維糖化和產(chǎn)酸，生成更多酸類和酯類物質(zhì)，酒味香醇，風(fēng)味協(xié)調(diào)，飲后不上頭，不口干。

雅大酒曲服務(wù)釀酒行業(yè)已有20余年，品質(zhì)一直很穩(wěn)定，能保障釀友們一年四季持續(xù)生產(chǎn)高品質(zhì)白酒。咨詢熱線：0746-2885311

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