大型釀酒設(shè)備釀的白酒微苦是正常的，但苦味太重就不好了。引起酒苦的原因很多，因原料本身所致酒苦主要有3種。讓雅大大型釀酒設(shè)備釀酒師為你講解。

一、原料霉變導(dǎo)致的酒苦

原料發(fā)霉不僅影響酒的風(fēng)味，也會導(dǎo)致酒苦。原料發(fā)霉主要表現(xiàn)為顏色發(fā)黑，質(zhì)地松軟易捏碎，氣味變霉變臭等。

微生物霉菌是構(gòu)成原料霉變的前提，霉菌在濕度高于85%、溫度高于25℃時會大量繁殖。

若我們控制原料水分在13%以下、儲存溫度10-15℃，或用塑料薄膜等氣密性材料密封，使其處于低氧狀態(tài)，則不容易霉變。

雅大大型釀酒設(shè)備的釀酒師提醒，每次發(fā)酵前一定要檢查是原料否有蟲蛀、霉變現(xiàn)象。除買糧食時要避免買到霉變的糧食外，買后儲存不當(dāng)也會引起霉變。

二、 單寧

由原料本身特性所引起的酒苦主要是單寧和醇含量，高粱是我國主要的釀酒原料，那你知道為什么高粱酒比其他酒的苦味重嗎?

高梁殼中含單寧過高

這主要是高粱中單寧惹的禍，單寧口嘗有苦澀味并能使原料中的蛋白質(zhì)凝固，在發(fā)酵過程中被分解成某些酚類化合物，而這種酚類化合物正是導(dǎo)致酒苦的原因。

單寧主要分布在高粱外殼，含量約2%，殼內(nèi)籽實僅含0.2—0.3%。那單寧含量是不是越低越好呢?答案是否定的。

微量的單寧有抑菌作用，在發(fā)酵過程中能產(chǎn)生丁香酸、丁香醛等香味成分，賦予白酒特殊香味。

而過量的單寧則會抑制微生物生長，使淀粉酶、糖化酶兩種蛋白質(zhì)凝固從而影響糖化，并能使發(fā)酵時酒醅粘稠，從而降低出酒率。

大型白酒釀酒設(shè)備蒸酒過程中，單寧生成物會隨著蒸汽進(jìn)入酒中，導(dǎo)致酒苦、酒澀。

雅大大型釀酒設(shè)備

三、醇類物質(zhì)

1、醇前體物質(zhì)

構(gòu)成醇的前體物質(zhì)是氨基酸，在發(fā)酵過程中原料中的蛋白質(zhì)被轉(zhuǎn)化氨基酸和多肽，除少數(shù)幾種氨基酸外，大部分氨基酸和多肽都是苦的。

玉米作為常見的釀酒原料，所含的共性蛋白質(zhì)和脂肪的含量比其它原料高(高達(dá)30%—40%)，主要集中在胚芽處，一般用脫胚的玉米釀酒口感更好。

原料中含醇類物質(zhì)

2、雜醇油

所有釀酒原料中，產(chǎn)生雜醇油高低順序依次是：木薯、紅薯、玉米、谷物酒，高粱、大米、糯米。它是一種高沸點、具有強(qiáng)揮發(fā)性、并溶于乙醇的黃棕色透明液體。在酒度低時會析出浮游在白酒表面，呈油狀。

雜醇油含量過高會導(dǎo)致白酒味道苦、沖和辣口，也是造成喝酒上頭的原因。

另外，原料皮殼中含有的多縮戊糖，在微生物的作用下能生成糠醛，使得白酒有焦苦味。

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