面對小型酒廠設(shè)備釀出的若干壇風(fēng)格、質(zhì)量不盡一致的酒，我們該如何處理?雅大小型酒廠設(shè)備調(diào)酒師將10年的調(diào)酒經(jīng)驗(yàn)分享給大家，趕緊準(zhǔn)備好小板凳坐好!

除了跟雅大小型酒廠設(shè)備的調(diào)酒師學(xué)習(xí)專業(yè)的白酒勾調(diào)品評專業(yè)知識(shí)外，我們還要掌握白酒勾調(diào)的正確步驟。

否則，我們就會(huì)出現(xiàn)大批量勾兌失敗而造成損失，白酒勾調(diào)的正確步驟應(yīng)該是這樣的!

一、選酒。

勾兌前，除了要準(zhǔn)備好需勾兌的基礎(chǔ)酒之外，還要根據(jù)白酒口感準(zhǔn)備好部分精化酒及有一定可取之處，但香差味雜的酒(搭酒)。

基酒

二、小樣勾調(diào)。

之后，我們要品評各基礎(chǔ)酒的口感，對各種酒基的感官特征(香氣和口味)及它們的主要理化參數(shù)進(jìn)行進(jìn)一步了解。

然后通過小樣勾兌，確定各種酒基之間的蕞佳搭配比例，即小樣勾兌。

這樣做一方面便于修改，確定蕞佳配方;另一方面，也可避免因大批量勾兌失敗而造成損失。

小樣勾兌過程中應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1、參考酒基的理化分析數(shù)據(jù)，盡可能使酒基之間的配比達(dá)到理化參數(shù)指標(biāo)。

2、小樣勾兌應(yīng)準(zhǔn)確。勾兌過程中，應(yīng)仔細(xì)、認(rèn)真、全面地記錄香氣和口味變化，以便找出酒基的添加量和變化關(guān)系。

3、盡可能地做出幾種不同風(fēng)味的小樣勾兌樣品，以便從中找出蕞佳樣品。

三、正式勾調(diào)。

經(jīng)小樣勾兌，基本上確定了幾個(gè)較為滿意的樣品，通過感官及理化評定后可確定蕞佳樣品配方。

因小樣勾兌試樣的量較小，放大后會(huì)因微小的誤差造成較大的偏差，應(yīng)對確定的配方進(jìn)行一次性的調(diào)配驗(yàn)證，并在小樣的基礎(chǔ)上進(jìn)一步擴(kuò)大樣品總量，通過擴(kuò)大后的樣品與小樣試驗(yàn)進(jìn)行對比、修正，直至滿意為止。

正式勾調(diào)

再對擴(kuò)大樣品進(jìn)行感官和理化評定，若無較大出入，即可確定配方進(jìn)行批量勾兌。

若與原小樣合格基礎(chǔ)酒無大的變化，即按小樣勾兌比例;如香味發(fā)生了變化，可進(jìn)行必要的調(diào)整，直到符合標(biāo)準(zhǔn)為止。

四、大批量勾調(diào)。

1、批量勾兌方法

按小樣勾兌所確定的比例，將基礎(chǔ)酒倒入罐中，并依次將搭和精化酒分別倒入，攪拌均勻。

批量勾調(diào)

2、批量勾兌的驗(yàn)證

批量勾兌后攪拌均勻，取出少量，與小樣勾兌試驗(yàn)的樣品進(jìn)行對照品評驗(yàn)證。經(jīng)品評認(rèn)為達(dá)到或基本達(dá)到小樣勾兌的水平，方可算批量勾兌基本成功。

勾調(diào)驗(yàn)證

在實(shí)際釀酒操作中，雅大小型酒廠釀酒設(shè)備的調(diào)酒師發(fā)現(xiàn)，很多釀酒人在調(diào)酒時(shí)做得不夠精細(xì)化。

也不管原酒的口味和香味如何，直接從網(wǎng)上搜來調(diào)酒配方，按配方比例大批量調(diào)酒，從而導(dǎo)致調(diào)出來的酒很難喝。這種做法是極其錯(cuò)誤的。

雅大小型酒廠設(shè)備廠，除提供各種常規(guī)糧食酒釀酒培訓(xùn)外，還為您提供紅薯酒、黃酒、甜酒、藥酒、水果酒等各種特色酒培訓(xùn)，酒糟糖化飼料養(yǎng)殖技術(shù)，白酒的勾調(diào)、品評(國家品酒師親自授課)，咨詢熱線：0746-2885311。

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