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粉碎熟料固態(tài)發(fā)酵，影響蒸煮糊化的主要因素是什么

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瀏覽：- 發(fā)布日期：2017-11-28 11:01:54【大中小】

原料糊化的好壞與白酒口感和出酒率有密切關(guān)系。烤酒設(shè)備的蒸汽量、原料的粉碎度等等影響糊化的因素很多，下面雅大烤酒設(shè)備小編為您一一講述：

1)、原料粉碎度。

很多地方用粉碎的玉米或高粱做固態(tài)酒，原料粉碎有講究，粉碎度過粗或過細都不利于糊化和發(fā)酵。

【釀酒知識】粉碎熟料固態(tài)發(fā)酵，影響蒸煮糊化的主要因素——原料粉碎度

2)、潤料時吸水夠不夠

釀酒原料在粉碎時一般會產(chǎn)生一定量的粉狀物質(zhì)，為減少淀粉的損失，潤糧時以水剛好蓋住糧食為準，建議用熱水，讓糧粉充分吸收水份。

3)、糧粉、配糟、稻殼比例

三者適當(dāng)?shù)谋壤幕旌?，可為蒸煮糊化?chuàng)造有利條件。加輔料可增加透氣性，使其在蒸糧時穿汽均勻。

4)、上甑速度和疏松程度。

上甑太快，來汽不均，糧粉預(yù)煮時間減少，影響糊化;太慢又會跑氣，影響產(chǎn)酒。

5)、小型烤酒設(shè)備的蒸汽量。

鍋爐的蒸汽量，直接影響蒸汽的上升量，火力大小也影響蒸汽的上升速度。蒸汽的上升速度及數(shù)量是影響糊化的重要因素。

【釀酒知識】小型烤酒設(shè)備的蒸汽量

6)、蒸煮時間。

蒸煮時間的長短直接影響糊化的結(jié)果。蒸煮時間短，起不到應(yīng)有的作用，造成出酒率低。但蒸煮過度，酒糟發(fā)粘，顯膩，給操作和糖化發(fā)酵帶來不惡果。

總之，影響糊化的因素很多，因此蒸糠時間的長短對糊化質(zhì)量的好壞，也受上述條件的限制。

直到現(xiàn)在，固態(tài)法釀造白酒對蒸煮糊化質(zhì)量的檢驗尚無一套合理，準確的方法。一般只在外觀上要求蒸透，即所謂的“熟后不粘，內(nèi)無生心”就可以了。

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