剛從不銹鋼釀酒設(shè)備中蒸餾的新酒，喝起來總能感覺到辛辣、不愉快，陳釀一段時(shí)間后，這種感覺就會(huì)淡很多，到底因?yàn)槭裁?？雅?/span>不銹鋼釀酒設(shè)備釀酒師告訴您！

我們把白酒在陳釀過程中，酒中的邪雜味（苦、辣、澀等）慢慢減弱，白酒變更柔和，香味更突出，整體口感、風(fēng)味得到提升的過程，稱為白酒的老熟。

不銹鋼釀酒設(shè)備釀制的白酒陳釀過程中發(fā)生了什么 讓白酒口感變好？

那白酒老熟的原理到底是什么，我相信很多釀?dòng)讯疾磺宄?，雅?/span>釀酒新設(shè)備的釀酒師幫我們歸納了幾下幾點(diǎn)：

1、有害物質(zhì)的揮發(fā)。

剛從小型酒廠釀酒設(shè)備中蒸餾的新酒含有害物質(zhì)比如醛類物質(zhì)——丙烯醛，酸類物質(zhì)——丙酸、丁酸、戊酸……；發(fā)酵過程中的蛋白降解物如硫化氫……，它們白酒中的含量不多，卻是白酒邪雜味的主要來源。

這些物質(zhì)都是低沸點(diǎn)物質(zhì)，在存放過程中會(huì)慢慢揮發(fā)掉。

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2、水分子與酒精分子的締合作用。

新酒一般刺激味較大，這主要是新酒中的酒精分子自由度比較高，游離的酒精分子多，它們會(huì)刺激人的味蕾。

新酒在陳釀過程中，水份子和酒精分子會(huì)發(fā)生締合作用，隨著陳釀的進(jìn)行，締合作用會(huì)越來越強(qiáng)，酒精分子受到的束縛越多，自由度越低，產(chǎn)生的刺激也就會(huì)逐漸減少。

另外，白酒中的呈香物質(zhì)之間也會(huì)存在這種類似的締合作用，從而豐富了白酒的整體口感，使得聞起來香味悠長，喝起來后味十足。

雅大催陳機(jī)的催陳原理，就是利用高頻振動(dòng)，讓水份子和酒精分子發(fā)生締合作用，讓酒中的酸、酯、醛、醇重新排列、組合，減少酒精分子的自由度，從業(yè)達(dá)到相當(dāng)于存放了3-6個(gè)月的陳釀效果。

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3、物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。

白酒中的醛類物質(zhì)會(huì)給我們帶來味覺上的不愉快，而這些醛類物質(zhì)，在儲(chǔ)存過程中易被氧化成酸，從而減少了過量醛類物質(zhì)給酒帶來的辛辣味，刺激性，另外氧化生成的酸在一定環(huán)境下可以與醇反應(yīng)生成各種香味酯，從而改善酒的口感。

正是因?yàn)榘拙浦嘘愥勥^程中發(fā)酵了這3種變化，從而使得白酒中各種分子相互整合，形成一種相對(duì)穩(wěn)定的混合體，從而使白酒的口感變得越來越柔和、飽滿、香味也更加突出。

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