小型釀酒設(shè)備蒸餾對白酒提香起著舉足輕重的作用，那用小型釀酒設(shè)備蒸酒過程中，都發(fā)生了什么嗎?酒中的微量元素(呈香物質(zhì))如何變化?
下面，讓雅大小型釀酒設(shè)備的釀酒師為您分析蒸餾過程中呈香物質(zhì)的變化。
蒸餾過程中，隨時間推移，溫度升高，20分鐘左右達(dá)高后，酒度迅速下降。
蒸餾出酒
在酒頭中，主要是些比酒精更易揮發(fā)的低沸點(diǎn)物質(zhì)，如乙醛、乙酸乙酯、甲酸乙酯(甲醇)等。
但雜醇油等醇也存在于酒頭，主要由于酒精濃度低時，雜醇油揮發(fā)系數(shù)大，蒸餾時容易餾出，故新酒頭邪味大(醇多)，長期貯存后，香氣會增加。
雜醇油也是香味物質(zhì)之一，過多會引起頭痛。酒尾中也有大量香味物質(zhì)，入乳酸乙酯，白酒中不可缺少，又不可太多，過多會導(dǎo)致酒發(fā)澀。
另外一些脂肪酸酯類，分子量大，不溶和難溶于水，在酒中的溶解度隨酒度升高而升高。
酒頭
尾酒中的雜醇油
這些脂肪酸酯和乳酸乙酯構(gòu)成了酒尾的主要酯類，有利于酒的口感。所以，蒸餾時需要正確掌握好去頭去尾操作，避免去尾過早，大量香味物質(zhì)損失。
一次優(yōu)秀的上甑操作，應(yīng)該是在較低的甑位上就能使之聚集起高的酒精濃度值。
上篇文章，我們也提到了高的酒汽濃度對香味物質(zhì)的提取作用，這樣迅速聚集高的酒汽濃度，從底層開始就可以充分提取香味成分，提升優(yōu)良酒的出酒率。
這是一個總的蒸餾操作原則。所以我們有時會在開甑之初在底鍋中倒入尾酒或復(fù)蒸酒。
雅大小型釀酒設(shè)備
一般來說，蒸糧從流酒開始算一般60-70分鐘，蒸完酒(斷尾)后，用大火來蒸，加大蒸汽。
有關(guān)掃除苦味，白酒這樣蒸餾才會香的系列知識(固態(tài)蒸餾法)，雅大小型釀酒設(shè)備廠家的釀酒師就為大家介紹到這里。
后續(xù)的文字，我們會持續(xù)為您介紹液態(tài)蒸餾時如何提香，敬請關(guān)注。
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