今天雅大蒸酒設(shè)備帶大家持續(xù)關(guān)注仲家酒坊釀酒步驟——落缸：把與曲粉均勻融合的米飯，倒入陶缸中發(fā)酵環(huán)。落缸時(shí)這3點(diǎn)絲毫馬虎不得，讓雅大蒸酒設(shè)備小編為你一一道來(lái)。

在拌曲工序完成之后，師傅們稍作休息，就開始落缸的工作，仲家酒坊的釀酒師傅說(shuō)，這道工序是發(fā)酵管理蕞重要的一步，各個(gè)細(xì)節(jié)一定要把握好。

1、清洗發(fā)酵壇。

發(fā)酵壇的潔凈是重要的，為了有效清洗發(fā)酵壇，確保發(fā)酵壇的高潔度、無(wú)污染，仲家酒坊改進(jìn)了清洗方式，用高壓沖水和蒸汽消毒的方式，代替人工灌水和高錳酸鉀消毒法。

蒸酒設(shè)備釀酒：落缸做好清洗工作

在一臺(tái)設(shè)做酒設(shè)備上，排列著10個(gè)噴頭，師傅把使用過(guò)的發(fā)酵壇，反扣在這些噴頭之上，然后啟動(dòng)機(jī)器。噴頭會(huì)以高壓狀態(tài)噴射凈水，清洗發(fā)酵壇內(nèi)部，師傅也會(huì)同時(shí)用水沖淋發(fā)酵壇外部。等清洗干凈之后，噴頭又會(huì)噴出蒸汽，對(duì)發(fā)酵壇進(jìn)行消毒。

2、裝飯落缸。

師傅們用一個(gè)潔凈的不銹鋼漏斗，插入發(fā)酵壇口，用定量的不銹鋼飯托，把拌好曲的飯倒入到漏斗中，把飯陸續(xù)送入壇中。

如果釀造黃酒，發(fā)酵缸只有一個(gè)，一次性落缸就完成了;如果釀造白酒，就需要先進(jìn)入小壇糖化發(fā)酵8-10天，再轉(zhuǎn)入大壇并缸發(fā)酵。

飯落缸后，把發(fā)酵壇運(yùn)到指定的場(chǎng)地存放，場(chǎng)地也要提前清理干凈，并消毒，避免雜菌干擾影響發(fā)酵。

3、手工打井。

發(fā)酵壇擺放好后，師傅們從壇口入手向下挖，臂膀向四周推擠，在壇中飯里打出一個(gè)上寬下窄的“酒井”。打井時(shí)，還要撫平井側(cè)和井口的飯，確保不致坍塌。

酒井的意義在于擴(kuò)大飯與空氣的接觸面，為發(fā)酵提供足夠的氧氣，以及在糖化發(fā)酵過(guò)程中，便于控制溫度。落缸后，發(fā)酵的神秘旅程就開始了。

仲家酒坊的所有師傅們，都保留著一顆匠心，對(duì)于他們來(lái)說(shuō)，釀酒無(wú)小事，所以，他們盡全力把每一道工序做到極致。今天的分享就到這里，欲知后事如何，且聽雅大蒸汽釀酒設(shè)備為大家繼續(xù)分享，千萬(wàn)別走開喲!

蒸酒設(shè)備釀酒：落缸做好這3點(diǎn),開啟福建米酒發(fā)酵的神秘之旅

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