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今天是小編邀請雅大燒酒設(shè)備專業(yè)的釀酒師為釀友分享的第5天，今天為大家分享酒中咸味、腥味產(chǎn)生的原因及解決方案。

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為什么我的酒是咸的?

白酒中如有呈味的鹽類(NaCl)，能促進(jìn)味覺的靈敏，使人覺得酒味濃厚，并產(chǎn)生谷氨酸的酯味感覺。

若過量，就會使酒變得粗糙而呈咸味。

酒中存在的咸味物質(zhì)有鹵族元素離子、有機堿金屬鹽類、食鹽及硫酸、硝酸呈咸味物質(zhì)，這些物質(zhì)稍在酒中超量，就會使酒出現(xiàn)咸味，危害酒的風(fēng)味。

咸味在酒中超量的主要原因有：

①由于處理釀造用水草率地添加了Na+等堿金屬離子物質(zhì)，使酒呈咸味。

②由于釀造用水硬度太大，攜帶Na+等金屬陽離子及其鹽類物質(zhì)，未經(jīng)處理用于釀造。

③有些酒廠由于地理條件的限制，釀造用水取自農(nóng)田內(nèi)，逢秋收后稻田水未經(jīng)處理(梯形濾池)就用于釀造，也能造成酒中咸味重;原因在于稻谷收割后，露在稻田面的稻桿及其根部隨翻耕而腐爛，稻桿(草)本身有很重的堿味物質(zhì)。

如何避免咸味的產(chǎn)生：

從上面的文章我們了解到，白酒中的咸味主要是Na+離子引起的，而Na+離子主要來源于水中，所以釀酒時水的選擇很重要。

魚腥我知道，但酒腥還是第一次聽說：

白酒中的腥味往往是鐵物質(zhì)造成的，常稱之為金屬味。是舌部和口腔共同產(chǎn)生的一種帶澀味感的生理反映。

酒中的腥味來源于錫、鐵等金屬離子，產(chǎn)生原因主要有：

①酒容器用血料涂簍或封口，貯存時間長，使血腥味溶蝕到酒中。

②用未經(jīng)處理的水加漿勾調(diào)白酒，直接把外界腥臭味帶入酒中。

說直白一點，白酒中的腥味是由發(fā)酵、小型酒廠釀酒設(shè)備等容器引起的，主要表現(xiàn)為鐵銹味。

引起鐵銹味的常用容器有：鐵鍋爐、傳統(tǒng)天鍋、地鍋。

酒是弱酸性的，對設(shè)備有一定的腐蝕性，建議使用雅大304食品級不銹鋼酒廠設(shè)備蒸酒。

以上文章來源于專注燒酒設(shè)備、酒曲研發(fā)與生產(chǎn)，酒曲批發(fā)與零售，釀酒技術(shù)培訓(xùn)的雅大釀酒設(shè)備廠家，更多釀酒問題解決方案，請點擊咨詢>>>或撥打熱線：0746-2885311。