年前雅大蒸酒設(shè)備分享了仲家酒坊釀福建米酒時蒸飯、攤涼、拌曲……一系列操作流程，大家還記得嗎?今天雅大蒸酒設(shè)備小編繼續(xù)分享糖化及接酒全過程。
落缸搭窩后，仲家酒坊娘酒就正式進(jìn)入糖化階段。
蒸煮后的淀粉在雅大酒曲的作用下轉(zhuǎn)化為葡萄糖，再轉(zhuǎn)化為酒，整個釀造過程時刻發(fā)生著不可見的細(xì)微變化。
雅大蒸酒設(shè)備廠家高產(chǎn)酒曲
師傅要根據(jù)豐富的經(jīng)驗(yàn)，及時準(zhǔn)確判斷，給予適宜的干預(yù)和處理，保證糖化發(fā)酵朝向預(yù)期的結(jié)果發(fā)展。
1、糖化。
糖化即米飯中的淀粉由糖化菌分解成葡萄糖等單糖物質(zhì)的過程。糖化過程中，缸內(nèi)的飯溫在糖化菌的作用會逐步上升，保持適當(dāng)?shù)臏囟仁翘腔年P(guān)鍵。
福建米酒糖化及接酒注意事項(xiàng)
在夏天，氣溫較高，易于糖化，但掌握不當(dāng)，容易增酸，需時刻注意降溫。
而在冬天，氣溫較低，不易糖化，則需要采取保溫措施，讓飯溫保持在合適的溫度，進(jìn)行糖化。
2、來娘。
糖化持續(xù)大約18個小時后，缸內(nèi)的井窩底逐漸開始有酒娘滲出，即來娘。是蕞需要嚴(yán)密觀查的時刻，一查飯溫是否合適，二是看來娘的情況如何。
福建米酒糖化及接酒注意事項(xiàng)
檢查來娘情況時經(jīng)常需要品嘗，一定要用干凈、衛(wèi)生的專用取酒工作取酒娘品嘗，要不會酸酒喲。
糖化24小時后，師傅查看的頻率會更高，特別留意井窩內(nèi)的酒娘多少，酒娘一旦滿井窩，即可施行第一次接酒。
3、第一次接酒。
接酒是人為干預(yù)發(fā)酵的一種措施，目的是拖延酒曲把糖轉(zhuǎn)化為酒，使整個釀造過程更長時間的處于糖化階段，讓酒液中保留更多的糖份，且不會轉(zhuǎn)化為酒。
酒娘滿井窩時，師傅掀開大缸蓋，用干凈的專用不銹鋼桶，按照規(guī)定的接酒比例，每缸加入10-11公斤經(jīng)陶缸貯存一年的40%vol仲家酒坊原漿白酒。
福建米酒糖化及接酒注意事項(xiàng)，接酒是什么鬼為何不需蒸酒設(shè)備？
大家看到第一次接酒，大家首先想到的是不是用雅大蒸汽釀酒設(shè)備蒸餾白酒的場景，但這里說的接酒一個加漿的過程。
仲家酒坊加入的是40%vol的原漿白酒，懂黃酒的人肯定知道，這是甜型黃酒的釀造工藝流程。
以上文章來源于專注蒸酒設(shè)備，做酒設(shè)備，酒曲研發(fā)與生產(chǎn)的雅大酒業(yè)，轉(zhuǎn)載請注明出處。想了解更多福建米酒知識請咨撥打雅大酒業(yè)熱線：0746-2885311。
推薦閱讀：
福建米酒蒸飯有講究，這5點(diǎn)忽視了哪點(diǎn)都不行01
做福建米酒攤涼時注意這4點(diǎn)，降溫迅速不結(jié)團(tuán)02
