糧食經(jīng)發(fā)酵、大型釀酒設備蒸餾后形成了特殊的香味，是以乙醇為主體，醇、酸、酯、醛、酮等多種微量成分共存的復雜體系，讓雅大大型釀酒設備品酒師帶您認識白酒香味。

1、認識各種香味物質(zhì)的不同味道。

白酒香味相對封閉卻變化多樣，即白酒中的常見的各呈香物質(zhì)的具體味道是有區(qū)別的。

比如乙酸乙酯具有蘋果香，菠蘿香，有點像放久了葡萄的那種感覺;乳酸乙酯具有水果香，有澀口感;β-苯乙醇有玫瑰香……

2、白酒香味來自釀酒發(fā)酵的哪個環(huán)節(jié)?

白酒香味來自原料、發(fā)酵和陳釀環(huán)節(jié)，原料香有高粱香、大米香、曲香等，發(fā)酵香包括醬香、糟香、果香等，陳釀香則有陳香等。

白酒香味來自原料、發(fā)酵和陳釀三個環(huán)節(jié)

我們也知道，不同原料的酒有不同的特點，像高粱酒的香，大米酒的凈，糯米酒的綿，小麥酒的沖，玉米酒的甜。

從低沸點的醛、醇，到中沸點的酯類，再到高沸點的脂肪酸及酯，揮發(fā)系數(shù)的不同，讓香味的釋放呈現(xiàn)明顯的層次感。

在用大型酒廠釀酒設備接酒過程中，我們強調(diào)控制火候的重要性，只有這樣，我們才能將酒醅中的香味提出來，所以白酒行業(yè)才有“提香靠蒸餾”一說。

雅大釀酒設備

一般來說，用無壓鍋爐式的雅大大型釀酒設備比有壓鍋爐的大型釀酒設備的提香效果要好很多，因為有壓鍋爐會將白酒中一些高沸點的苦味、澀味等不味道提出來。

3、認識白酒香型。

研究表明白酒香味中有上百種香氣物質(zhì)，豐富。中國白酒種類繁多，到目前為止，已形成十二種香型白酒。

(一)醬、濃、清、米香型是基本香型，它們獨立的存在于各種白酒香型之中。

(二)其它八種香型是在這四種基本香型基礎上，以一種、兩種或兩種以上的香型，在工藝的柔和下，形成了自身的特有工藝，衍生出來的香型。

濃醬結合衍生兼香型、濃清結合衍生鳳型、濃清醬結合衍生特型或馥郁香型、以醬香為基礎衍生芝麻香型、以米香為基礎衍生豉香型、以濃醬米為基礎衍生藥香型、以清香為基礎衍生老白干香型。

關于白酒的香味物質(zhì)和白酒香型，您了解了嗎?如果您想系統(tǒng)的學習白酒勾調(diào)與品評，歡迎您來雅大大型釀酒設備考察、學習，讓我們專業(yè)的品酒師零基礎教您學調(diào)酒。

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