一些傳統(tǒng)釀酒老師傅用糧食釀酒設備做的固態(tài)酒邪雜味重，這是由于什么原因產生的?其實，酒中1-2%的微量元素決定了糧食釀酒設備做的固態(tài)酒是否有邪雜味!

中國白酒博大精深，而中國白酒與國外白酒因酒中含有的微量元素的數(shù)量和種類繁多，而形成了自己的特色。

“成也微量元素，敗也微量元素”，酒中1-2%的微量元素決定了白酒100%的口感。

若我們在發(fā)酵過程中忽略了某個細節(jié)，就會破壞酒中各微量元素之間的平衡，從而引起酒苦、酒澀、酒酸、酒辣……。

白酒里面的成分大致上可以分為醇、醛、酸、酯四大類。

醇類

乙醇就是酒精，是白酒的主要成分，而甲醇是有毒物質，一次性口服15ml可以讓人失明，一次性口服30ml可以讓人死亡。

甲醇

國家規(guī)定的以谷類為原料做酒甲醇含量不得大于40mg/100ml;以薯類為原料做酒甲醇含量不得大于120mg/100ml。

一般情況下只要是我們用純糧食酒設備釀的純糧酒甲醇指標不會超標。

除甲醇、乙醇外的其它醇類統(tǒng)稱醇，也稱雜醇油，它主要存在于酒尾中，辛辣苦澀，中毒、麻醉作用較強，易引起頭疼、口干。

醛類

少量的醛類可以增加咱們酒的香氣，但是過高的醛類就會使酒有強烈的刺激味和辛辣味。尤其是糠醛呈現(xiàn)出焦苦味，影響口感。

像中乙醛因為沸點比較低，主要存在于酒頭中;糠醛則從蒸酒后半部分才慢慢出現(xiàn)，主要集中在酒尾中。

酯類

白酒中的香味物質數(shù)量多、影響較大的就是酯類。

一般優(yōu)良白酒的酯類含量都比較高。如果我們用糧食釀酒設備燒的白酒太寡淡大多是因為酯類物質含量太少。

簡單來說小曲酒、清香型酒的主體風格特征是乙酸乙酯，米香型酒的主體風格特征是乳酸乙酯，濃香型酒的主體風格特征是己酸乙酯。

酸類

酸類也是白酒中的重要香味物質，如果酸量太少，寡淡后味短，如果酸量太大那么酒味就粗糙伴有邪雜味，同時還會降低酒的產量。

酸類成分因為沸點比較高，主要存在于蒸酒的后半部分，大量存在于酒尾中。

白酒邪雜味產生的主要原因

1、選擇不新鮮、有霉變的糧食釀酒，導致酒中邪雜味重;

2、輔料用量大，且輔料沒經(jīng)過清煮，導致從糧食釀酒設備蒸出來的酒口感粗糙;

3、選用的酒曲穩(wěn)定性差，糖化、酒化不徹底，且在發(fā)酵過程中不能有效的產酯。建議大家選用正規(guī)廠家的酒曲，比如雅大高產酒曲。

雅大高產酒曲

4、酒曲用量過大，您追求來的不是高出酒率，而是酒苦;

5、蒸酒火候沒把握好，發(fā)生了沖鍋、爆沸的情況，也會使酒帶有邪雜味;

6、用雅大糧食釀酒設備蒸酒時，一定要掐頭去尾，否則會導致酒中香味物質比例不協(xié)調，口感較差;

雅大糧食釀酒設備

7、發(fā)酵過程中不注意發(fā)酵桶、發(fā)酵車間的消毒，從而導致酒醅在發(fā)酵過程中感染雜菌，影響白酒口感。

另外，如果我們蒸酒時不注意設備衛(wèi)生，或用同一款糧食釀酒設備蒸口感區(qū)別大的酒時清洗不徹底，都有可能給白酒帶來雜味。

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