探索美酒發(fā)酵過(guò)程的玄機(jī)

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瀏覽：- 發(fā)布日期：2017-08-27 11:08:21【大中小】

大家都知道“曲是酒之魂”，有酒曲，沒(méi)有釀酒技術(shù)也是做不出好酒。用米酒酒曲發(fā)酵釀酒過(guò)程重要，接下來(lái)我們就來(lái)探索用米酒酒曲發(fā)酵的重要流程。

下面具體分析不同發(fā)酵方式的發(fā)酵方法：

一、熟糧固態(tài)發(fā)酵熟化后，加白酒酒曲攪拌后發(fā)酵，這種方法即是傳統(tǒng)釀酒法。固態(tài)發(fā)酵對(duì)溫度敏感，管理要求高，出酒率稍低，但口感好。

【釀酒酒曲】雅大酒曲

二、熟糧液態(tài)發(fā)酵。固態(tài)發(fā)酵的方式加水后即為液態(tài)發(fā)酵。

加水的比例為糧(干)水1：1.5左右，或者發(fā)酵容器內(nèi)的水面高過(guò)糧食即可。液態(tài)發(fā)酵是家庭自釀的理想方式，這種發(fā)酵方式易于管理，且出酒率較高，并且口感較好。

液態(tài)發(fā)酵通常不低于半個(gè)月，一般情況下，時(shí)間稍長(zhǎng)點(diǎn)好。前三天發(fā)酵容器不可全密封，以免發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的氣體爆瓶。

發(fā)酵的溫度以25度為，高不可超過(guò)40度(室溫35度)，在室溫低于15度時(shí)，發(fā)酵時(shí)應(yīng)保溫。熟糧加曲(小曲)量一般為千分之二，應(yīng)以酒曲上的說(shuō)明為準(zhǔn)。

三生料液體發(fā)酵。具體方法同熟料。

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四、回酒發(fā)酵。是將成品酒稀釋到一定濃度，潑入酒醅中，再次發(fā)酵，這是濃香型曲酒提高質(zhì)量的傳統(tǒng)措施。

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