專業(yè)釀酒設(shè)備釀制的白酒帶給我們眾多感官體驗(yàn)，色澤的視覺，香氣的嗅覺，口味的味覺，口感的觸覺，今天，雅大專業(yè)釀酒設(shè)備小編帶大家認(rèn)識白酒“香味”。

白酒香氣能突破空間限制，直接作用于嗅覺器官產(chǎn)生嗅覺，加之嗅覺器官比味覺器官靈敏萬倍，某種程度上說香氣是認(rèn)識白酒的第一步。

白酒香味是糧谷極致轉(zhuǎn)化的體現(xiàn)。

相對其他蒸餾酒，因發(fā)酵、蒸餾方式、所用專業(yè)釀酒設(shè)備不同，使原料在釀造中生成以乙醇為主，醇、酸、酯、醛、酮等多種微量成分共存的復(fù)雜體系。

這些物質(zhì)賦予白酒特殊的香味，而貯存容器的差異讓白酒香味更顯沉穩(wěn)。

白酒香味以原料本味、原料轉(zhuǎn)化成分的香味，及貯存中各成分相互平衡帶來的香味為主，就是說白酒香味在于糧谷，相對封閉卻變化多樣。

白酒——聞味

其他蒸餾酒的香味則更多受浸泡物、貯存容器等糧谷外香味的影響，相對開放而融會貫通。因此，世界蒸餾酒中只有白酒香味是糧谷極致轉(zhuǎn)化的體現(xiàn)。

白酒香味在所有酒種中具層次。

白酒香味的表現(xiàn)秩序體現(xiàn)在香味的形成、香味的呈現(xiàn)上，循序漸進(jìn)，有序可依;多樣性則體現(xiàn)在香味物質(zhì)的多樣。

白酒香味來自原料、發(fā)酵和陳釀，原料香有高粱香、大米香、曲香等，發(fā)酵香有醬香、糟香、果香等，陳釀香則有陳香等，這些香味是糧谷原料香味的一脈相承和遞進(jìn)演化。

白酒從專業(yè)釀酒設(shè)備廠家的蒸餾器蒸出后，從低沸點(diǎn)的醛、醇，到中沸點(diǎn)的酯，再到高沸點(diǎn)的脂肪酸和酯，揮發(fā)系數(shù)的不同，讓香味的釋放呈現(xiàn)明顯的層次感。

白酒香味中有上百種香氣物質(zhì)，這種豐富性遠(yuǎn)超過其他酒種，這也讓追求“醇厚”的中國白酒同追求“純凈”的其他蒸餾酒走出截然不同的路徑。

現(xiàn)有香味描述難以體現(xiàn)白酒之美。

現(xiàn)在，各香型逐步定型并確立了相應(yīng)香型感官描述語，比如“窖香濃郁”、“醬香突出”、“清香純正”等。

但這些傳統(tǒng)描述不能滿足消費(fèi)者“喝明白酒，明白喝酒”的要求，更沒有體現(xiàn)出白酒香味的多樣、層次和豐富。

借助香調(diào)描述白酒香味更利傳播。

要構(gòu)建白酒香味描述新體系，可借鑒香水的香調(diào)等相關(guān)領(lǐng)域知識。香水的香味分為前調(diào)、中調(diào)和后調(diào)，借助花類、水果類及各類看似神秘的香材描述，讓香味變得更加具體。

基于白酒香味層次的豐富多樣及香味物質(zhì)揮發(fā)快慢，同樣可找到類似香水主體香的白酒主體香，它是對白酒香味的精煉和對某款白酒特征的凸顯。

比如可依據(jù)酒體香味特征，將濃香型白酒的香味細(xì)化為果香調(diào)、蜜香調(diào)、曲香調(diào)、糟香調(diào)、窖香調(diào)、陳香調(diào)等，這樣的香味描述更能引起消費(fèi)者的共鳴。

重香味不等于弱化白酒口味口感。

看到這里，有朋友問雅大專業(yè)釀酒設(shè)備小編，那我們是否只要注重白酒香味就行了?當(dāng)然不是!

香味、口味和口感是白酒給予我們感覺器官綜合刺激的反應(yīng)，有人片面地理解過去“重香不重味”和現(xiàn)在“重味不重香”，將香味、口味和口感割裂，這是不正確的。

總之，中國白酒正是因?yàn)橛辛素S富多樣的呈香呈味物質(zhì)，才使得中國蒸餾酒與其他種類的蒸餾酒與眾不同。只有專業(yè)釀酒設(shè)備釀制的中國白酒香味是糧谷極致轉(zhuǎn)化的體現(xiàn)。

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