現(xiàn)代釀酒，都離不開酒曲，為什么釀酒行業(yè)人人都說“有美酒必備佳曲”、“曲為酒之骨”?酒曲在釀酒發(fā)酵過程中到底扮演著什么角色?

酒曲

自然界中的含糖野果是猿的食物，它們在成熟之后掉落下來，積集于坑洼之處，或者被猿摘采食后沒有吃完的野果被丟棄在石洼中。

天長日久，這些野果被附在它們表皮的、空氣雨水中的土壤中野生酵母發(fā)酵，變成了香氣撲鼻、酸甜爽口的原始果酒。

而酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的較早文字可能就是周朝著作《書經(jīng)·說命篇》中的“若作酒醴，爾惟曲蘗”。

從科學(xué)原理加以分析，酒曲實際上是從發(fā)霉的谷物演變來的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時代的<<齊民要術(shù)>>中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達(dá)到極高的水平。

主要表現(xiàn)在：酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高。

小曲

小曲是用米粉或米糠為原料，添加或不添加中草藥，接種純粹根霉和酵母培養(yǎng)而成。含有大量能發(fā)酵的活微生物或酶類的糖化發(fā)酵劑。

而雅大高產(chǎn)酒曲采用微生物菌種結(jié)合中草藥、麥麩、玉米粉在無菌的環(huán)境中培育而成，大米、玉米、高粱、小麥等谷物類原料，都可用雅大高產(chǎn)酒曲發(fā)酵。

雅大高產(chǎn)酒曲

小曲中眾多的物質(zhì)歸納起來只有三種：微生物——菌系;生物酶——酶系;化學(xué)成分——物系。

1、提供菌源。

小曲中數(shù)量眾多的幾類微生物，都是作為經(jīng)過小曲發(fā)酵馴化后的有益“純種”菌，可以為釀酒發(fā)酵提供原始動力。

2、糖化、酒化作用。

在發(fā)酵過程中，小曲中的微生物可以將糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化成糖(糖化)，再將糖轉(zhuǎn)化為乙醇(酒化)。

3、生香作用。

小曲中除眾多的微生物及酶類外，其發(fā)酵過程所積累的氨基酸類的芳香類物質(zhì)對酒體香味的呈現(xiàn)起著重大的作用。

小曲和小曲酒的生產(chǎn)具有以下主要特點。

1、采用的原料品種多，如大米、高梁、玉米、稻谷、小麥、蕎麥等，有利于當(dāng)?shù)亓菏迟Y源，農(nóng)副產(chǎn)品的深度加工與綜合利用。

2、采用含活性根霉菌和酵母為主的小曲作糖化發(fā)酵劑，有很強的糖化、酒化作用，用曲量少。

3、發(fā)酵期較短，，出酒率高，淀粉利用率高。

4、小曲酒具有酒體柔和，純凈、爽口的風(fēng)格，目前已形成米香、藥香、鼓香、小曲清香等不同風(fēng)格的小曲酒，已被國內(nèi)外消費者普遍接受。

如貴州董酒，出花酒、全州湘山酒、廈門米酒、五華長樂燒、玻味玉冰燒酒、四川永川，江津高粱酒。

5、由于酒質(zhì)清香純正，是生產(chǎn)傳統(tǒng)的藥酒、保健酒的優(yōu)良酒基，也是生產(chǎn)其他香型酒的主要酒源。

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