生料釀酒指糧食不經(jīng)過(guò)蒸煮，直接加水加酒曲發(fā)酵，用電加熱釀酒設(shè)備蒸酒的工藝，糧食、酒曲、水是電加熱釀酒設(shè)備做生料酒的3要素，那我們?cè)撊绾芜x擇糧食?

很多人認(rèn)為，生料釀酒是現(xiàn)代工藝，其實(shí)不然，古書(shū)記載，很早的時(shí)候，人們就發(fā)霉糧食在發(fā)酵的情況下能變成酒。

古人釀酒，傳統(tǒng)古法釀酒技術(shù)

但古代人只是發(fā)現(xiàn)，而沒(méi)有將生料釀酒運(yùn)用到實(shí)質(zhì)操作中，而將生料釀酒運(yùn)用在釀酒實(shí)踐中，是近年才有的。

釀酒就是糧食中的淀粉經(jīng)糖化變成糖，糖經(jīng)過(guò)酵母的發(fā)酵變成酒精，再經(jīng)電加熱的釀酒設(shè)備蒸餾成酒的一個(gè)過(guò)程。

只不過(guò)熟料是生淀粉經(jīng)蒸煮、糊化，再發(fā)酵變成酒的過(guò)程，而生料是生淀粉直接轉(zhuǎn)化為酒的過(guò)程。

電加熱釀酒設(shè)備做生料酒—糧食攪拌

正因?yàn)檫@樣，生料釀酒在選擇糧食時(shí)更要精挑細(xì)選，千萬(wàn)不能馬虎。

一般來(lái)說(shuō)，淀粉含量越高，出酒率也越高。

此外，不同糧食的淀粉結(jié)構(gòu)不一樣，通俗的來(lái)說(shuō)就是有些淀粉結(jié)構(gòu)即使不經(jīng)過(guò)蒸煮也容易吸水變成糖，有些糧食的淀粉結(jié)構(gòu)如果不經(jīng)過(guò)蒸煮則很難變成糖。

經(jīng)調(diào)查雅大電加熱釀酒設(shè)備的學(xué)員發(fā)現(xiàn)，常見(jiàn)的用來(lái)做生料的原料有大米、玉米、高粱等。

電加熱釀酒設(shè)備

1、大米。

大米淀粉含量高，蛋白質(zhì)及脂肪含量較少，利于低溫緩慢發(fā)酵， 成品酒酒質(zhì)較純凈，帶有特殊的大米香。大米有粳米、秈米和糯米，相對(duì)來(lái)說(shuō)糯米的 淀粉、脂肪含量高，蛋白質(zhì)含量低些。

電加熱釀酒設(shè)備做生料酒—大米發(fā)酵

2、玉米。

玉米通常分為黃玉米和白玉米，其中白玉米較黃玉米更適于釀酒,是釀造白酒的常用原料。

玉米的淀粉含量比高粱高,但不易分解的粗淀粉也比高粱高，同時(shí)含有較高粗蛋白和脂肪，做酒易出現(xiàn)油味,脂肪主要含于胚體中,因此，用玉米釀酒時(shí)，可先分離出胚體。

電加熱釀酒設(shè)備做生料酒—玉米發(fā)酵

3、高粱。

高粱中淀粉，蛋白質(zhì)，脂肪，單寧和礦物質(zhì)的含量的高低，直接影響著釀酒的酒質(zhì)和出酒率。

高粱中淀粉含量要高、蛋白質(zhì)含量中等、含有少量的單寧(0.5%到1.5%)、脂肪的含量低，用于釀酒是適合的。

我們?cè)谶x擇高粱時(shí)要選擇外觀不大不小，大小一致，色金黃或褐色，無(wú)蟲(chóng)害，霉?fàn)€，皮薄的，水分含量在13%以下的。

這樣的高粱適合在倉(cāng)庫(kù)中保存，不容易發(fā)生霉變。

用電加熱釀酒設(shè)備做生料酒時(shí)，選擇大米為原料時(shí)，不需要粉碎，而用玉米和高粱為原料時(shí)，需進(jìn)行粉碎處理，建議粉碎成芝麻或碎米大小的小顆粒。

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