這幾年，“大清香”也成了行業(yè)的一個(gè)熱詞，主要用于表述清香白酒的產(chǎn)業(yè)格局和復(fù)興態(tài)勢。這個(gè)“大”字更像一種“蠱惑”，敦促著我們?nèi)ヌ剿髑逑憔票澈箫L(fēng)格迥異的產(chǎn)區(qū)風(fēng)土。

清香型白酒

從山西呂梁，到內(nèi)蒙古巴彥淖爾、青海省海東市，再轉(zhuǎn)向北京、河北衡水、河南平頂山，再橫跨重慶和湖北一帶……

清香酒的產(chǎn)地，散落于中國過半的省份，且?guī)缀趺恳粋€(gè)都稟賦迥異、個(gè)性鮮明。

因此，“大清香”不僅是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的結(jié)果，更得益于自然的造化和人的選擇。

1.沿著黃河覓清香

在中國北方的遼闊大地上，分布著風(fēng)格多樣的清香白酒產(chǎn)區(qū)。

青海青稞酒，產(chǎn)自黃河上游；

山西作為清香酒的集大成者，在很大程度上得益于汾河的滋養(yǎng)，而汾河是黃河的第二大支流；

黃河流域示意圖

黃河干流從山西流過，折轉(zhuǎn)方向繼續(xù)向東，下一站就是河南。寶豐酒廠，恰好坐落在黃河邊上。

今天的黃河，出河南、入山東，從東營市注入渤海。但在歷史上，黃河故道一度流經(jīng)河北。

河北平原腹地的衡水，仍留存著北宋年間的黃河北流古道。因此，衡水的釀酒基因，也算與黃河有些淵源。

雖然同屬清香品類，飄散在黃河流域的“清香”，卻又“遠(yuǎn)近高低各不同”。

以汾酒為代表的大曲清香，采用中溫大曲，發(fā)酵周期較長，發(fā)酵容器是嵌在地下的地缸。

地缸發(fā)酵

“清蒸二次清，地缸固態(tài)發(fā)酵”，是清香類型酒特有的一種釀酒技術(shù)。

“清蒸”，即每投入一批酒醅的原料，高粱和輔料都要單獨(dú)清蒸一次，使原料中的淀粉糊化，便于大曲微生物和酶的糖化發(fā)酵，產(chǎn)酒成香。同時(shí)，揮發(fā)掉原料中的邪雜異味。

“二次清”，是清蒸糊化的高粱經(jīng)過兩次發(fā)酵、兩次蒸餾出酒（第一次蒸餾后的酒醅不再配入新料，只加曲進(jìn)行第二次發(fā)酵），即作為酒糟處理，徹底清理后，重新投入一批新料，進(jìn)行清蒸釀酒。

被黃河串連的多個(gè)清香產(chǎn)區(qū)中，尤為特殊的，當(dāng)屬來自青海的青稞白酒。

青海的青稞白酒，產(chǎn)自黃河上源。

黃河上源，有三條河流，居中一條，發(fā)源于約古宗列盆地西南隅的卡日扎窮山麓。在藏語里，“約古宗列”意為“炒青稞的淺鍋”。這個(gè)頗為生動(dòng)的比喻，透露出青稞與藏地生活的緊密關(guān)聯(lián)。

青稞白酒

對(duì)藏民而言，“除母乳外，青稞是最親切的食物。”在長期的實(shí)踐活動(dòng)中，人們還用青稞釀出了醇香美酒。

但其實(shí)，清香不僅僅是黃河的“特產(chǎn)”，在另一條盛產(chǎn)濃香白酒的大河邊上，依舊點(diǎn)綴著縷縷清香。

2.長江領(lǐng)域也“清香”

“朝辭白帝彩云間，千里江陵一日還。”1200多年前，李白乘船沿長江而下，寫下那首著名的《早發(fā)白帝城》。

白帝城即今重慶市奉節(jié)縣，江陵則指今湖北荊州。

如今來看，李白一天的行程里，幾乎連接了中國南方兩片清香產(chǎn)區(qū)。

重慶江津，以小曲清香而聞名。

江津因地處長江要津而得名。碼頭文化成了江津以及整個(gè)重慶的城市底色。

滾滾長江從重慶市中心穿城而過，嘉陵江也恰在這里匯入長江，江水綿延數(shù)百公里，為重慶創(chuàng)造了得天獨(dú)厚的水運(yùn)條件，形成了很多天然港口。

便捷的水運(yùn)和港口條件，使江津成了西南的重要樞紐。這為燒酒業(yè)的興旺發(fā)達(dá)提供了給養(yǎng)。

重慶江津地圖（圖片來源網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系刪除）

司馬青衫著寫的《被遺忘的光榮：大歷史視野下的重慶酒史》一書中有這樣的考證，（江津下轄）白沙鎮(zhèn)早在乾隆時(shí)期便形成一條槽坊街，民國時(shí)達(dá)到高峰。民國四年，鎮(zhèn)上共有槽坊230余家，每日可出酒4.6萬斤。

后來，往日輝煌不在。但白沙鎮(zhèn)上的驢溪酒廠，頑強(qiáng)地延續(xù)著江津燒酒的酒脈。江小白的出現(xiàn)，更讓江津重回酒業(yè)視野。

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從地理位置看，江津處在重慶貴州四川三地交界處，而江津也與瀘州、仁懷形成了一個(gè)釀酒的三角結(jié)構(gòu)，分別對(duì)應(yīng)了清、濃、醬三種香型。

與大曲清香不同，重慶江津地區(qū)的小曲清香采用大米和米糠制曲，發(fā)酵時(shí)間短、出酒率高。 

小曲清香采用大米和米糠為原料制曲

放眼中國版圖，碼頭文化對(duì)酒類產(chǎn)業(yè)的萌生和發(fā)展，起著至關(guān)重要的作用。

踏上與李白相似的行程，從重慶出發(fā)，沿江而下，可以抵達(dá)千里外的武漢。誕生在武漢的黃鶴樓酒，曾以“漢汾”為名。

關(guān)于漢汾酒最早的記載是在康熙年間，據(jù)《武昌府志》載：“康熙元年（注：1662年），以高粱為料，作藥釀酒，時(shí)人亦稱漢汾酒”。

一個(gè)說法是漢汾酒是傳承于山西汾酒。

據(jù)悉在清朝時(shí)期，武漢是晉商“萬里茶路”的交易中心，這里晉商云集，南來北往的晉商不僅帶來了茶葉，也帶來了老家的汾酒和釀酒師傅們。

1984年，“漢汾酒”以古跡為名，更名為“黃鶴樓酒”。同年“武漢市國營武漢酒廠”更名為“武漢黃鶴樓酒廠”，并在1984年、1989年兩次以清香型榮獲“中國名酒”稱號(hào)。

除了武漢，襄陽市谷城縣的石花酒廠，用另一種方式詮釋南派清香的魅力。

石花酒廠有過輝煌歷史。上世紀(jì)八十年代，年產(chǎn)白酒5000噸，成為當(dāng)時(shí)全國第二大清香型白酒生產(chǎn)基地，形成“北有杏花、南有石花”的清香型白酒格局。

存酒基地

今天，其打造的高度清香——霸王醉，也在酒行業(yè)獨(dú)樹一幟。70度的雄勁、爆裂與暢快，或多或少地透露出湖北的地域性格。

即便工藝相似，風(fēng)土、人文和城市性格的差異，也將帶來迥然不同的美酒。產(chǎn)區(qū)的魅力，或許就在于此。

湖北還有一個(gè)比較特殊的清香酒產(chǎn)地——黃石的大冶市。

坐落在此的著名酒企是保健酒龍頭勁酒。勁酒看似不受香型框定，實(shí)際上其所用采用的基酒，是小曲清香白酒。

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提到小曲清香，不得不提一個(gè)小曲清香產(chǎn)量和歷史都很厲害的省——云南。

3.七彩云南的清香色彩

到了物產(chǎn)豐富的云南，小曲清香融入人間煙火，普適性得到充分彰顯，并因此演化出繽紛色彩。

地處中國西南部的云南，由于酒類市場集中度低、規(guī)模以上釀酒企業(yè)少，且缺乏知名品牌，在酒類市場的“存在感”并不太高。

但它卻是“隱藏”的酒類生產(chǎn)和消費(fèi)大省。

那里的釀酒產(chǎn)業(yè)，在工業(yè)化的路上尚未走遠(yuǎn)，但釀酒氛圍卻非常濃厚。成千上萬家釀酒作坊，緊緊圍繞著云南人的生活，小曲清香根基深厚。 

雅大客戶——金養(yǎng)酒坊生產(chǎn)的堆花酒

在玉林泉酒、楊林肥酒、云南老窖酒、醉明月酒、大龍口酒、鶴慶乾酒、云南茅糧酒、地道云南、云赤等品牌的多方努力下，云南的白酒產(chǎn)業(yè)固執(zhí)又艱難地畫出了別樣的色彩。

4.清香的維度“極限”

幾千年前，青稞克服重重困難，在高寒地帶落地生根，成為青藏地區(qū)最重要的糧食作物，也促使清香白酒完成一次“極限挑戰(zhàn)”。

位于青海省海東市北部的互助縣，是青稞酒的故鄉(xiāng)。

互助縣位于青藏高原東北部邊緣，處于青藏高原和黃土高原的過渡地帶。在互助縣境內(nèi)，最高海拔可以達(dá)到4374米。不過，湟水河的沖擊和滋養(yǎng)，造就了縣境南端的河谷盆地。那里地勢起伏較小，海拔2100米左右。

被稱作青海“母親河”的湟水，在高寒地區(qū)滋養(yǎng)出一片宜人谷地。青海近60%的人口、52%的耕地和70%以上的工礦企業(yè)集中在此，不僅為釀造青稞白酒提供了自然條件，也創(chuàng)造了需求廣泛的消費(fèi)市場。

其實(shí)，湟水河是黃河上游的重要支流，也是黃河的主要水量來源之一。這又可回到前文，成為黃河孕育北方清香的一個(gè)注腳。

除了“打卡”青藏高原、成功挑戰(zhàn)高海拔，清香型白酒還完成了關(guān)于高緯度的挑戰(zhàn)。

河套平原有東套、西套之分。

東套又分前套、后套：“風(fēng)吹草低見牛羊”的敕勒川（土默川平原）屬于前套，巴彥淖爾平原屬于后套。

巴彥淖爾是河套酒業(yè)的故鄉(xiāng)，其北端已經(jīng)跨過北緯42度，與有“黃金釀酒帶”之稱的北緯30度，相距1300多公里。

但這還僅是牛刀小試。

跨越北緯48度的黑龍江省佳木斯市，也釀出了清香型白酒北方佳賓酒。

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挑戰(zhàn)高海拔、跨越高緯度，清香酒的“極限挑戰(zhàn)”讓我們有更多故事可講。

從黃河到長江，從多彩云南到西隴甘肅，清香的腳步似乎無處不在，但顯然還遠(yuǎn)不止于此。

5.在首都、在古城、在海島，清香的“變身藝術(shù)”

二鍋頭作為“北京名片”，從另一個(gè)角度展現(xiàn)著大清香的傳奇。

今天的前門大街99號(hào)，坐落著紅星源升號(hào)博物館。那是關(guān)于二鍋頭酒史的印記。

從清代到民國，再到建國之后，二鍋頭技藝不斷傳承，這種酒與北京生活保持著水乳交融的聯(lián)系。

從地緣上看，北京位于華北平原的西北端、海河流域中部，西部、北部、東北為山脈環(huán)抱，阻隔了來自西北方向的寒流，東南部卻向溫暖、濕潤的東南季風(fēng)敞開懷抱。北京的氣候因此舒適宜人，為釀酒微生物提供了理想家園。

距北京270公里的衡水，創(chuàng)造了清香白酒的另一個(gè)衍生品類——老白干香型。

從地緣上看，衡水地處河北沖積平原，境內(nèi)多河流，釀酒歷史悠長。老白干與汾酒一樣，都是采用中溫大曲、地缸發(fā)酵。但與汾酒相比，老白干香型又融入了濃香型白酒的混蒸混燒工藝。

大曲

不同的風(fēng)土條件，再加上工藝上的細(xì)微差別，令衡水老白干的酒體風(fēng)格與汾酒有明顯區(qū)別。

另一種清香酒的衍生品類，是臺(tái)灣省的高粱酒，代表性品牌有金門高粱、八八坑道。

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6.清香的“大”，是因地制宜的學(xué)問

清香型白酒作為所有白酒香型的“母本”，在中國版圖上廣泛傳播，展現(xiàn)出強(qiáng)大的生存能力。在地圖上“云游”各個(gè)清香產(chǎn)區(qū)，很難不為其廣闊的地理跨度所震撼。

除了上述“顯性”清香產(chǎn)區(qū)，中國版圖上還有一些“隱藏的清香”：黃酒“王國”浙江，也有同山燒（諸暨市）這樣的清香品牌；醬香圣地貴州，同樣“潛伏”著來自黔東南苗族侗族自治州的青酒。

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根據(jù)我們的不完全統(tǒng)計(jì)，清香之“大”，至少在全國19個(gè)省份有分布與滲透。

但這仍不足以成就“大清香”。

如果只論地域分布，濃香型白酒有著更加廣泛的覆蓋范圍。

所以，清香之“大”不僅在于廣闊，更在于豐富。

無論是二鍋頭、老白干、臺(tái)灣高粱酒，還是來自青藏高原的青稞白酒，無不透露出，“大清香”的家族成員，幾乎每一個(gè)都個(gè)性十足。

除了衍生品牌，即便在清香“母家”，每一個(gè)品牌，也都有著鮮明的標(biāo)簽，用曲的差別、度數(shù)的差別、風(fēng)味的不同，為消費(fèi)者提供了廣闊的選擇空間。

因此，清香的“大”，更是一門基于多元風(fēng)土、因地制宜的釀酒學(xué)問

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