用燒酒設備做的固態(tài)酒出酒少，酸味重，只因建窖池時少了這個坑！到底怎么回事，窖池的結構也會影響出酒率和口感嗎？請隨雅大燒酒設備釀酒師去看看！

建窖池時一定要建一個黃水坑

陜西黃老板釀酒多年了，主要做小曲固態(tài)高粱酒，酒坊釀出來的酒苦澀味重，出酒率只有30%左右，但因酒坊開在旅游景區(qū)，酒能賣到50元/斤，利潤還算過得去，所以一直也沒太在意。

有顧客反饋他釀的酒苦澀味重，他就告訴顧客：真正的純糧酒本來是苦的。

酒坊因發(fā)展需要，更換了雅大燒酒設備，國家高級釀酒師、雅大技術研究院院長助理毛老師上門指導安裝和釀酒技術。

上門指導燒酒設備安裝和釀酒技術

毛老師在檢查高粱發(fā)酵狀況時發(fā)現(xiàn)，盡管他做的是小曲高粱固態(tài)酒，但發(fā)酵好的高粱酒醅含水量很重，就好像半固態(tài)發(fā)酵的高粱一樣。

檢查發(fā)酵好的高粱的含水量

仔細詢問才知道，他用來發(fā)酵的窖池沒有建黃水坑，發(fā)酵后產生的黃水全部浸到酒醅中去了。

而他的窖池底鋪了大理石，在窖池底部改挖黃水坑幾乎不可能，所以毛老師就建議他用方料將底部墊高8公分，方便發(fā)酵過程中黃水漏下去。

將窖池改造好后，毛老師當場給他發(fā)酵了800斤高粱，10天后蒸酒，800斤高粱出了240斤57度的白酒。

從燒酒設備中接酒

黃水不僅含有豐富的醇醛酸酯。還含有豐富的有機酸、淀粉、還原糖、酵母自溶物等營養(yǎng)物質和大量經長期馴化的釀造微生物及生香的前體物質。

在實際釀酒過程中，利用好黃水可以很好的幫我們提升固態(tài)酒的口感，比如提升白酒的香氣和口感、養(yǎng)窖、參與制曲能提高酒曲的糖化力、做調味酒用……

但黃水中含酸量高，會抑郁酵母菌的活性，讓酒醅不能很好的糖化和酒化，所以在發(fā)酵過程中，若黃水浸到酒醅中去，被浸的酒醅是無法正常發(fā)酵的。

固態(tài)發(fā)酵產生的黃水

另外一個方面，酒醅中含黃水量太高，用大型燒酒設備蒸酒過程中容易塌氣，導致酒蒸汽逼不出來，進一步影響出酒率。

既然建窖池時建黃水坑這么重要，那黃水坑到底怎么建呢？

建窖池時在地上挖一個倒梯形的坑，上口大，下口小，比如上口4m×2m、下口3.8m×1.9m，深1.8，將發(fā)酵池底部做成有一點錐度。

雅大發(fā)酵池黃水坑圖解

然后在窖池底部最深的位置挖一口黃水池，在黃水坑底部最低位置預埋一支20mm左右的水管一直連通到窖池外面，出口位置安裝一個閥門，平時將閥門關閉，需要排黃水的時候將閥門打開即可。

黃水坑上面用篩板隔離，防止糧食漏下去，100斤糧食大量可產8%-15%的黃水，在建黃水坑時，可建得適當大一些。

這樣，窖池就是一個斜面，固態(tài)發(fā)酵過程中產生的黃水可順著斜面流入黃水池中，避免黃水對酒的口感產生不利影響。

那用陶缸或不銹鋼發(fā)酵桶做固態(tài)時，我們要怎樣做呢？

這時，我們可以用竹子或不銹鋼篩網(wǎng)做一個直徑稍小的蒸格，放至離桶底5-8cm的高度，讓黃水能夠流到桶底，而糧食卻掉不下去。

用淘缸做稻谷固態(tài)酒

讓黃水流至桶底，不僅不會影響酒醅的發(fā)酵，還可起到類似于窖底生香的效果，讓您釀出來的酒更具競爭力。

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