威士忌、朗姆酒、白蘭地等世界主流烈酒，基本在40度左右，而中國白酒則顯得特別叛逆，42、52、53并駕齊驅(qū)，中西方烈酒的度數(shù)到底是怎么來的？請(qǐng)隨雅大釀酒設(shè)備釀酒師去看看！

各種白酒

其實(shí)蒸餾酒剛出現(xiàn)時(shí)，并無度數(shù)的概念，因?yàn)槟菚r(shí)根本沒有測酒度儀器。

17世紀(jì)的歐洲，英國水手有時(shí)會(huì)被用烈酒來補(bǔ)工資，為避免黑心船長在酒中滲水，船員們發(fā)明了一種檢測方法：把酒澆在火藥上，如果能點(diǎn)燃，就證明所發(fā)放的是合格烈酒。

而燃燒的臨界點(diǎn)，就被定義為100Proof，船長們自然以剛好到及格線的酒精度來發(fā)放烈酒。

后來有了酒精測量技術(shù)后，100Proof折算下來大概為57%vol，現(xiàn)在英美的Proof標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)不同了，這里是按照當(dāng)時(shí)英國的標(biāo)準(zhǔn)去計(jì)算，這是第一次大規(guī)模的降度。

后來，英美都出現(xiàn)了禁酒運(yùn)動(dòng)，期間酒精稅也發(fā)生了很大變化——按照高低度劃分，高度酒的稅率高，低度酒的稅率低，高低度的臨界值還是100Proof，所以這一波基本都降到了57%vol以下。

禁酒運(yùn)動(dòng)結(jié)束后，英美又重新修訂了酒精稅，按每升酒中的酒精含量來征收，酒精含量越多，稅交的就越多，于是很多酒廠，又開始瘋狂降度。

酒度越來越低，酒越來越難喝，這時(shí)行業(yè)里的一些專家站出來說，低于40%vol的威士忌，已保不住酒中的核心香味物質(zhì)——愈創(chuàng)木酚了，根本沒法喝。

所以40%vol不是最好，而是一個(gè)底線，是保證酒廠利益最大化和烈酒基本質(zhì)量的交叉點(diǎn)。

再看我國上世紀(jì)5、60年代，師傅們是根據(jù)酒花大小來判斷度數(shù)，也叫“看花摘酒”，他妥妥的是一個(gè)技術(shù)活。

酒花

那時(shí)也沒有降度技術(shù)，接出來是多少度就賣多少度，只看質(zhì)量，不看度數(shù)。

茅臺(tái)酒掐頭去尾后，接出來的酒混在一起是50多度，濃香分段接酒，它接出來的度數(shù)就是60多度，那時(shí)喝酒是一件很奢侈的事，大家也都樂于喝點(diǎn)高度酒，過癮！所以很多酒廠都鉚著勁兒要去干高度酒，像老白干，當(dāng)時(shí)把酒度做到了70多度，堪稱壯舉。

按段接酒

后來為了節(jié)約糧食，提高產(chǎn)能，國家開始提倡降度。

當(dāng)時(shí)大家不知道該降到多少度，那時(shí)茅臺(tái)酒大部分在53度左右，大家就按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)去降，而五糧液將度數(shù)降到52度，給濃香打了個(gè)樣。

在后來的評(píng)酒會(huì)上，這些經(jīng)典度數(shù)也奠定了中國白酒醬香53度，濃香52度的格局。

改革開放出現(xiàn)后，為了迎合國際市場主流的40度，中國白酒也開始進(jìn)一步的降度。

但是跟洋酒的香味物質(zhì)以醇類為主不同，白酒是以酯類物質(zhì)為主，一降度香味物質(zhì)就特別容易析出，所以白酒的降度是一個(gè)技術(shù)活，要做到“低而不淡”的酒，他不只是加水，還要提升勾調(diào)技術(shù)和過濾技術(shù)，經(jīng)過我們的不懈努力，白酒度數(shù)再創(chuàng)新低。

勾調(diào)白酒

在第四次品酒會(huì)上，出現(xiàn)了38度的白酒，而在第五次的評(píng)酒會(huì)上，從二十多度到六十多度，幾乎全部覆蓋，在當(dāng)時(shí)并沒有去評(píng)判哪個(gè)度數(shù)最好。

但隨著市場交出的答卷，42、52、53度，最終金榜題名，于是這些度數(shù)就被各大酒廠紛紛效仿，一直傳承至今。

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雅大白酒

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