夏季氣溫高，用白酒蒸餾設(shè)備釀酒容易導(dǎo)致釀出來的酒苦味重、出酒率低，口感不佳，這到底是什么原因引起的呢？雅大白酒蒸餾設(shè)備釀酒師跟大家一次講清楚。

白酒蒸餾設(shè)備釀出的白酒

一、為什么夏季釀酒會苦？

1、原料選擇不當：選用隔夜不新鮮的酒糟作為配糟，也會給白酒帶來苦味。同時，霉變的原料含有過多的單寧，也會增加酒的苦味。

選擇新鮮無霉變的原料

2、溫度控制不當：夏季氣溫高，如果投糧過大，下曲過多，下曲溫度過高、糖化堆積厚度過厚，發(fā)酵過程中會導(dǎo)致糟醅的升溫速度會過猛，導(dǎo)致發(fā)酵不正常。

下曲溫度在20-30度之間

此外，高溫還會促進酵母的代謝產(chǎn)物增多，如高級醇（尤其是異丁醇）的生成，這些物質(zhì)會影響酒的口感。

3、窖池管理不善：在高溫條件下，如果窖池管理不當（如起糟后沒及時清理，密封不嚴……），容易感染雜菌，這些微生物會將原料分解生成苦味物質(zhì)，進而影響酒的品質(zhì)。

窖池衛(wèi)生要搞干凈，避免雜菌感染

4、蒸餾過程：用小型白酒蒸餾設(shè)備蒸酒時如果火力過大，可能會將高沸點的苦味物質(zhì)帶入酒中，導(dǎo)致酒苦。

小型白酒蒸餾設(shè)備

二、操作注意事項

1、溫度控制：確保釀酒過程中的溫度控制適宜，避免溫度過高。

如將糧食攤涼至25-28度下曲、糖化堆積厚度5-10公分、加大糠殼和配糟的比例、出嫩箱并將糧糟吹冷后再入池、踩窖盡量緊實、調(diào)整發(fā)酵室溫度，保持發(fā)酵車間通風良好……

玉米糖化加稻殼輔料配糟

這些措施可以有效的控制整個發(fā)酵過程，糧糟的溫度在適宜的范圍內(nèi)（不超過36度）。

2、窖池管理：在夏季高溫期間，應(yīng)加強窖池的管理，定期檢查密封情況，防止雜菌侵入。

3、原料處理：在釀酒前，確保所有原料都是清潔且無病蟲害的，選擇新鮮、無霉變的原料。

4、對于酒曲，選擇穩(wěn)定性好的酒曲，避免因衛(wèi)生條件不佳而被雜菌感染。

雅大酒曲

環(huán)境衛(wèi)生：釀酒環(huán)境要保持清潔，避免潮濕和污染，這有助于減少雜菌的生長和繁殖。

5、水質(zhì)控制：水質(zhì)對于釀酒同樣重要。使用優(yōu)質(zhì)的水源進行釀酒，可以有效減少因水質(zhì)問題引起的酒苦問題。

水質(zhì)好，釀出來的酒更香甜

6、蒸酒火候控制：用雅大白酒蒸餾設(shè)備蒸酒過程中，建議大火燒開鍋爐水，出成品酒后穩(wěn)火蒸酒，大火追尾。

總之，夏季釀酒時要注意溫度控制、窖池管理、原料處理以及環(huán)境衛(wèi)生等多個方面，以確保釀造出的酒既能滿足口感要求，又不會過于苦澀，出酒率還大大提升。

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