用大型釀酒設(shè)備釀的純糧酒，香而不嗆、微苦而不澀、糧香、酒香、糟香明顯的才是好酒！但反過來，微苦不澀的酒，不一定是大型釀酒設(shè)備釀的純糧酒。

大型釀酒設(shè)備釀酒

一、白酒有苦味正常嗎？

白酒有酸甜苦辣咸鮮等口感，味道豐富，層次感強(qiáng)，好的白酒不酸不澀，喝起來有瞬間的苦味，但不會(huì)長時(shí)間停留。

白酒愛好者們一致認(rèn)為適量的苦味反倒增加白酒風(fēng)情，是純糧酒的體現(xiàn)。

適量苦味能增加白酒風(fēng)情

二、苦味能否判斷純糧酒？

純糧酒都帶有適量的苦味，但反過來，有苦味的酒并不一定是純糧酒。

三、如何評(píng)價(jià)白酒的苦味？

香而不嗆、微苦而不澀、糧香、酒香、糟香明顯，即白酒微苦有利于提升白酒口感。

我們用大型白酒釀酒設(shè)備釀的白酒往往不缺苦味，而是苦味過長，減少白酒苦味對(duì)酒質(zhì)的提升意義深遠(yuǎn)。哪些環(huán)節(jié)容易引起酒苦呢？

1、原輔料發(fā)生霉變引起酒苦。

釀酒時(shí)若使用霉變的原輔料釀酒，酒苦是必然的。故每次釀酒前都要嚴(yán)格檢查，避免發(fā)霉谷物混入。

原料要新鮮無霉變的

2、配料不合理。

稻殼中含有多縮戊糖，果膠質(zhì)和硅酸鹽等成份，做固態(tài)酒時(shí)，若糠殼用量太大、或未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，在發(fā)酵中易產(chǎn)生糠醛，使白酒帶有焦苦味。

稻殼輔料要清蒸殺菌

3、原料蛋白質(zhì)過剩。

原料蛋白質(zhì)過剩，在促使窖內(nèi)酸度上升的同時(shí)會(huì)為雜醇油及含硫化合物的生成提供原料，致使酒中苦味、臭味加重。

4、酒曲用量過大或下曲溫度太高。

酒曲用量過大，下曲溫度太高，發(fā)酵升溫過猛導(dǎo)致發(fā)酵環(huán)境很快超過酵母菌的適宜溫度（28~32℃），酒醅主發(fā)酵期短，產(chǎn)出酒口感較差且有苦澀味。

按照說明書上使用來下曲，不亦過量或過少

5、生產(chǎn)工藝條件控制溫度不合理。

入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細(xì)或過粗，窖池密封不嚴(yán)，密封窖泥開裂并長霉，酒醅堆放時(shí)間過長等都會(huì)使酒發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。

要控制好入窖溫度

除此之外，蒸酒過程中，采用大火蒸酒，會(huì)把酒中高沸點(diǎn)的苦味物質(zhì)帶入酒中，從而導(dǎo)致酒苦。

用雅大大型釀酒設(shè)備蒸酒時(shí)，正確的做法是大火燒開鍋爐水產(chǎn)生蒸汽，中火穩(wěn)火蒸酒，大火追尾。

用雅大大型釀酒設(shè)備蒸酒控制好火候

四、白酒中常見苦味物質(zhì)

雜醇油

白酒中高級(jí)醇包括：異戊醇、異丁醇、正丙醇、正丁醇、仲丁醇、正戊醇等，雜醇油則是上述物質(zhì)的混合體總稱，含雜醇油高的酒苦味重。

酒頭酒尾有雜醇油，可單獨(dú)接出

醛類

糠醛含量高時(shí)有焦苦味，丙烯醛、二乙基羥醛、丁烯醛等苦味極重。

酚類化合物

根皮酚具有苦味，原輔料中單寧含量高時(shí)釀出的酒則會(huì)帶苦澀味。

硫化物：

硫化物和生物堿具有苦味。

多肽和氨基酸：

多數(shù)多肽是苦的，12種氨基酸中只有4種氨基酸沒苦味，其余氨基酸都有苦味。多肽和氨基酸是蛋白質(zhì)分解的產(chǎn)物，所以含蛋白質(zhì)高的原料釀酒苦味重。

無機(jī)鹽：

白酒在用降度過程如果使用水質(zhì)不好的純凈水，有可能帶入一些產(chǎn)生苦味的無機(jī)鹽。比如MgSO4，MgCl2及一些銨鹽。

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