用白酒釀酒設(shè)備釀造小曲清香型白酒，溫度是一個關(guān)鍵的控制因素，它直接影響酒的出酒率、口感、香氣以及發(fā)酵周期的長短。請隨雅大白酒釀酒設(shè)備釀酒師去看看吧！

白酒釀酒設(shè)備出酒

酵母菌在低于水的冰點(diǎn)或高于47℃的溫度下，酵母細(xì)胞一般不能生長，雖然酵母菌能耐受的溫度區(qū)間較大，但在20℃至30℃時發(fā)酵效果最佳。

用小型白酒釀酒設(shè)備釀造小曲清香型過程中，溫度對出酒率和發(fā)酵周期到底有什么影響？

1、發(fā)酵溫度過高

當(dāng)發(fā)酵溫度超過38度時，酒曲微生物的生長會受到抑制，導(dǎo)致出酒率大幅降低。這是因?yàn)楦邷貢铀俳湍傅乃ネ觯瑴p少有效的微生物數(shù)量，從而影響糖化發(fā)酵的效率。

發(fā)酵溫度要適宜

另外，發(fā)酵溫度過高還會導(dǎo)致雜菌大量感染，進(jìn)一步降低出酒率并可能引起糟醅酸敗發(fā)霉。

2、發(fā)酵溫度過低

發(fā)酵溫度過低，酵母的代謝速率會減慢，活性降低，另外，酵母菌也不能很好的繁殖，從而導(dǎo)致淀粉轉(zhuǎn)化不徹底，進(jìn)一步影響出酒率，延長發(fā)酵周期。

3、發(fā)酵周期

溫度是決定小曲清香型白酒發(fā)酵周期的關(guān)鍵因素。

一般情況下，發(fā)酵周期為7-10天，但具體時間取決于溫度、發(fā)酵小曲的活力和其他環(huán)境因素。

發(fā)酵好的高粱

如果溫度過低，會延長發(fā)酵時間；而溫度過高會縮短發(fā)酵時間，但同時也增加了發(fā)酵風(fēng)險，有可能會導(dǎo)致發(fā)酵失敗。

發(fā)酵溫度過低時要采取保暖措施

發(fā)酵溫度對白酒的品質(zhì)有顯著影響。溫度過高或過低都會影響微生物的生長和代謝，進(jìn)而影響白酒的口感和香味。

4、口感

適宜的發(fā)酵溫度范圍有助于保持酒體的柔和、醇甜和爽凈。如果發(fā)酵溫度過低，可能會導(dǎo)致酒體口感變差，過高的溫度則可能導(dǎo)致酒體過于粗糙或味道過烈。

5、香氣

適宜的溫度范圍有助于乳酸乙酯、β-苯乙醇等風(fēng)味物質(zhì)的生成，這些物質(zhì)是小曲清香型白酒獨(dú)特香味的主要來源。如果溫度過高或過低，都會影響這些風(fēng)味物質(zhì)的生成，進(jìn)而影響整體的香氣。

雅大白酒

為了優(yōu)化小曲清香型白酒的出酒率、口感和香味，以下是雅大白酒釀酒設(shè)備釀酒師一些控制發(fā)酵溫度的建議：

嚴(yán)格遵循既定的工藝流程，特別是溫度控制。

保持適宜的入池水分和配料比例。

維護(hù)良好的窖池狀態(tài)，控制窖池的升溫幅度。

在發(fā)酵期間保持適宜的溫度和酸堿度。

保持正常的入窖溫度和升溫幅度。

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