全自動(dòng)釀酒設(shè)備釀造的小曲白酒是我國白酒的主要酒種之一，年產(chǎn)量約占白酒總產(chǎn)量的30%，其中川法小曲酒釀酒技術(shù)風(fēng)格典型、工藝成熟。

下面雅大全自動(dòng)釀酒設(shè)備的釀酒師為大家分享川法小曲酒釀酒技術(shù)。

1、雙水泡糧工藝。泡糧的目的是使糧粒吸收足夠的水分后進(jìn)行蒸煮，由于原料在晾曬及運(yùn)輸過程中均有不同程度的污染，致使酒有異味。

可以在泡糧過程中，先用熱水將原料高粱浸泡一段時(shí)間后，充分?jǐn)嚢璺湃ヅ菁Z水，使其去掉糧粒表皮的污染物，再進(jìn)行正式泡糧。

雙水泡糧工藝

2、蒸糧。用雅大全自動(dòng)釀酒設(shè)備蒸高粱，燒開水后見氣一層層往料桶中鏟入高粱，圓汽后初蒸10～15分鐘，加悶水，水量要淹過糧面6～7厘米，甑內(nèi)水溫底層為60～65℃，面層為94～95℃，悶糧10分鐘，放去悶水。

雅大側(cè)開口全自動(dòng)釀酒設(shè)備

加大火力，圓汽后加蓋復(fù)蒸50分鐘，敞蒸10分鐘后出甑。要求熟糧柔熟、暄輕、收汗、水分適當(dāng)，全甑均勻，糧食裂口率在90%以上。

3、培菌糖化。在培菌過程中，要做到“定時(shí)定溫”。培菌糖化實(shí)質(zhì)上是根霉與酵母在固體糧醅擴(kuò)大培養(yǎng)并合成酶系的過程。

這階段主要是創(chuàng)造良條件，使根霉與酵母迅速生長繁殖并合成酶系的過程，這一過程只是產(chǎn)生部分糖，而不要求徹底完成糖化任務(wù)。

培菌糖化過程中要嚴(yán)格控制溫度

因而在生產(chǎn)中要堅(jiān)持低溫培箱，嚴(yán)格控制出箱溫度(工藝標(biāo)準(zhǔn)要求出箱溫度不超過38℃)。開箱溫度為36.5℃—38℃。

4、發(fā)酵。出箱時(shí)，清掃晾堂，攤平配糟(糧糟比約為1∶0.5或1：1)，將培菌糟平鋪在配糟面上，適當(dāng)晾冷，隨即收堆裝桶(池)，邊裝邊踩，裝完后泥封發(fā)酵。要快裝，緊桶，大底糟。

入池發(fā)酵

5、蒸餾。生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾。發(fā)酵糟倒入全自動(dòng)白酒釀酒設(shè)備后，用中火蒸餾，蒸出酒醅中的酒精和各種香味物質(zhì)，如酯、酸、醛類等，排出酒中的各類雜質(zhì)。

雅大全自動(dòng)白酒釀酒設(shè)備

6、存放裝壇。剛蒸出來的新酒，辛辣味重，陳釀一段時(shí)間后口感更好，陳釀時(shí)建議用陶缸儲(chǔ)存。

川法小曲酒釀酒特點(diǎn)

1、適用的原料品種范圍廣，可就地取材，川法小曲酒生產(chǎn)所用的原料如高粱、玉米、小麥、蕎麥、大麥、青稞、稗子、稻谷、薯類(鮮或干)等均可。

2、采用根霉為主的小曲(比如雅大高產(chǎn)酒曲)作糖化發(fā)酵劑，用曲量少、發(fā)酵周期短，出酒率高，成本較低。

雅大高產(chǎn)酒曲

3、 投資少，見效快，規(guī)模因地制宜?？纱罂尚。谢蚍稚⑸a(chǎn)均可。

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