用白酒釀造設(shè)備混合釀制糯高粱與小麥小曲酒，即可減少發(fā)酵時(shí)發(fā)生的某些不良現(xiàn)象，又可改變純小麥釀酒醅料結(jié)團(tuán)現(xiàn)象。那用白酒釀造設(shè)備釀制此酒要注意什么？

糯高粱小麥混釀小曲白酒工藝流程：

糯高粱、小麥→浸泡→初蒸→悶糧→復(fù)蒸→攤涼下曲→培菌糖化→配糟→發(fā)酵→蒸餾→成品

1、泡糧。

糯高粱與小麥按1：1比例配料生產(chǎn)。小麥與糯高粱在外皮結(jié)構(gòu)上有差異，泡糧時(shí)小麥比糯高粱吸水大，需用分批浸泡的方式進(jìn)行浸泡——小麥提前30分鐘倒入，然后再倒入糯高粱進(jìn)行浸泡，泡糧時(shí)糧粒需要吸水均勻且透心。

白酒釀造設(shè)備混合釀制糯高粱與小麥小曲白酒-泡糧

將泡糧水溫控制在73-74℃，水掩過(guò)糧面為宜。水溫過(guò)高，部分淀粉開始受熱糊化，易造成糧粒破裂，淀粉流失；水溫過(guò)低，糧粒中固有的淀粉酶將使糧粒中的糖量增多，從而增加蒸糧中可發(fā)酵性糖的損失。

2、蒸糧。

1）、初蒸：浸泡的糧粒水份達(dá)到37%-42%時(shí)，即可倒入雅大釀白酒設(shè)備中上甑初蒸，圓汽后蒸15分鐘左右，使糧粒受熱進(jìn)一步膨脹。

2）、悶糧：加水悶糧的水溫為70℃左右，水時(shí)應(yīng)從放水眼加入，以水面高過(guò)糧面8厘米左右為宜，悶糧期間以甑面水溫達(dá)95℃為妥，待有70%左右的原料裂口即可放干悶糧水，待水滴盡則進(jìn)行復(fù)蒸，悶糧一般需40分鐘左右。

白酒釀造設(shè)備混合釀制糯高粱與小麥小曲白酒-蒸糧

3）、復(fù)蒸：糧粒經(jīng)悶糧后，裂口率達(dá)90%以上。復(fù)蒸時(shí)先加蓋蒸30分鐘（圓汽后計(jì)算），再敞蒸20分鐘，使附著在糧粒表面的水份滲透到淀粉內(nèi)部，達(dá)到蒸透的目的。復(fù)蒸后的高粱和小麥，應(yīng)糊而不爛，表皮收汗，內(nèi)無(wú)生心，粘度正常。

3、攤涼下曲。

將復(fù)蒸后的熟糧攤放在干凈的端撮上，夏季晾至室溫，冬季晾至40℃，按0.5%的比例加入雅大高產(chǎn)酒曲，拌勻。

雅大高產(chǎn)酒曲

4、增菌糖化。

收箱培菌時(shí)，要充分拌勻熟糧與曲藥。一般裝箱厚度在10-22厘米之間（冬厚夏薄），進(jìn)箱溫度20-30℃（冬高夏低）。培菌時(shí)間24-36小時(shí)，糖化期間蕞高溫度應(yīng)在36度以下，根據(jù)季節(jié)決定出箱老嫩。

5、發(fā)酵。

裝桶前先按一定比例將培菌糟與出甑攤涼的新鮮酒糟拌勻后再裝桶發(fā)酵。加糧糟目的在于調(diào)節(jié)醅料中的淀粉濃度和酸度。

6、蒸餾出酒。

發(fā)酵12-15天左右，檢查糟醅發(fā)酵情況，若發(fā)酵完成，即可將糟賠倒入雅大白酒生產(chǎn)設(shè)備中蒸餾出酒。在接酒過(guò)程中，要注意掐頭去尾，分段接酒。

雅大固態(tài)白酒釀造設(shè)備

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